بهينه‌سازي توليد پودر پوره سيب‌زميني به روش خشك كردن كف‌پوشي

خشك كردن كف‌پوشي روشي است كه در آن امكان خشك كردن ماده غذايي در دما و مدت زمان كمتر وجود دارد. در اين پژوهش، توليد پودر پوره سيب‌زميني با استفاده از تكنيك خشك كردن كف‌پوشي مورد مطالعه قرار گرفت. شرايط توليد كف بهينه پوره سيب‌زميني از نظر نسبت پوره به محلول هيدروكلوئيد (2:11:1 وزني وزني)، غلظت صمغ عربي (0.9–0.1 درصد) به‌عنوان پايداركننده كف و زمان همزدن (93 دقيقه) جهت ايجاد كف با كمترين مقدار دانسيته و بيشترين پايداري با استفاده از تكنيك سطح پاسخ تعيين شد. جهت ارزيابي رفتار خشك شدن كف بهينه شده، عمل خشك كردن در 3 دماي 45، 60 و 80 درجه سانتي گراد و در ضخامت 3 ميلي‌متر انجام شد. 10 مدل براي بررسي كينتيك خشك شدن كف بهينه مورد ارزيابي قرار گرفت. آناليزهاي آماري نشان داد كه در تمامي فرايندهاي خشك كردن مدل ويبل بهترين انطباق را با داده‌هاي تجربي داشت. مقادير ضريب نفوذ موثر محاسبه شده با استفاده از قانون دوم فيك در بازه دمايي مورد مطالعه در محدوده 910×3.286 تا 910 ×8.032 متر مربع بر ثانيه با ميزان انرژي فعّال‌سازي 30.97 كيلوژول بر مول قرار داشت. به‌علاوه پودرها از نظر فعّاليت آبي و قابليت جذب رطوبت مورد مطالعه قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه فعّاليت آبي پودرهاي توليد شده با افزايش دما كاهش پيدا كرد. همچنين، دماي خشك كردن اثر معني داري بر قابليت جذب رطوبت پودرها نداشت.