بررسي پارامترهاي فرآيند و ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي ماهي كيلكا در حين خشك كردن كف‌پوشي

توليد پودر ماهي كيلكا با استفاده از روش خشك كردن كف‌پوشي مورد مطالعه قرار گرفت. شرايط توليد كف بهينه از نظر مقدار پودر سفيده تخم‌مرغ (36 درصد) به‌عنوان عامل كف زا، غلظت صمغ زانتان (0.1 – 0.4 درصد) به‌عنوان پايداركننده كف و زمان همزدن (3 9 دقيقه) جهت ايجاد كف با كمترين مقدار دانسيته و بيشترين پايداري با استفاده از تكنيك سطح پاسخ تعيين شد. جهت ارزيابي رفتار خشك شدن كف بهينه شده، فرآيند در 3 دماي 45، 60 و 75 درجه سانتي گراد و در 2 ضخامت 3 و 5 ميلي‌متر انجام شد. 10 مدل براي بررسي سينتيك خشك شدن كف بهينه مورد ارزيابي قرار گرفت. بر پايه آناليزهاي آماري صورت گرفته، در تمامي فرايندهاي خشك كردن مدل ويبل بهترين انطباق را با داده‌هاي تجربي داشت. ضريب نفوذ موثر در بازه دمايي مورد مطالعه براي ضخامت 3 و 5 ميلي‌متر به‌ترتيب در محدوده 810×7.266 تا 710 ×1.310 و 810 ×7.404 تا 710 ×1.693 متر مربع بر ثانيه با ميزان انرژي فعّال‌سازي 18.201 و 25.615 كيلوژول بر مول قرار داشت. در كف هاي خشك شده با سرعت هاي بالاي خشك شدن ساختار غيرمسطح و متخلخل تري وجود داشت. نتايج حاصل از بررسي ويژگي هاي پودر نشان داد كه فعّاليت آبي و قابليت جذب آب پودرها با افزايش دما به‌ترتيب كاهش و افزايش پيدا كردند. همچنين، پودرهاي توليد شده در دماي 60 درجه سانتي‌گراد داراي L* بالاتري بودند.