تاثير اضافه كردن آرد بزرك بر ويژگي‌هاي فيزيكي كيك اسفنجي

بزرك گياهي با ارزش غذايي بالا است كه در ايران تنها به‌منظور روغن‌كشي كشت مي‌شود وكنجاله آن پس از روغن‌كشي به‌عنوان غذاي دام استفاده مي‌شود در حالي كه اين كنجاله داراي مقادير قابل توجهي پروتئين، فيبر، آنتي‌اكسيدان و صمغ مي‌باشد. هدف از اين پژوهش توليد كيك با ارزش تغذيه‌اي بالا است به اين منظور آرد كنجاله بزرك را كه از كارخانجات روغن‌كشي تهيه شده و داراي حدود 13 درصد چربي است و كنجاله‌اي با حدود 2.14 درصد روغن، در سه مقدار 10درصد، 15درصد، 20درصد جايگزين آرد در كيك اسفنجي كرده و تاثير آن بر شاخص حجم، ويژگي‌هاي كيفي (ويژگي‌هاي بافتي، رنگ و تخلخل) كيك بررسي شد.نتايج نشان داد كيك‌هاي به‌دست آمده از هر دو نوع آرد تا 15درصد جايگزيني نرم‌تر و مطلوب‌تر هستند در حالي كه اين جايگزيني تاثير نامطلوبي بر رنگ و تخلخل كيك ندارد .