تأثير فرايند اكستروژن و شرايط انجماد بر كيفيت خمير منجمد و كوكي تهيه شده از آرد سورگوم

هدف از اين تحقيق بررسي تأثير روش‌هاي انجماد (كند و سريع) و مدت زمان نگهداري خمير منجمد در شرايط انجماد بر كيفيت كوكي حاوي آرد سورگوم اكسترود شده و اكسترود نشده به‌منظور توليد يك محصول فاقد گلوتن و مناسب براي بيماران سلياكي بود. نتايج نشان دادند كه سرعت انجماد بر ويژگي‌هاي فيزيكو شيميايي كوكي حاصل از خمير منجمد مؤثر بوده، با افزايش سرعت انجماد ميزان سفتي بافت و چسبندگي خمير به‌طور معني‌داري (P≤0.05) كاهش يافت اما پيوستگي خمير افزايش يافت. دماي ژلاتيناسيون افزايش و آنتالپي كل كاهش يافت، سرعت گسترش‌پذيري كوكي افزايش يافت، كوكي‌هاي حاصل بافت نرم‌تري داشتند ولي روشنايي كمتري نسبت نمونه‌هاي منجمد شده در شرايط انجماد كند داشتند. تخلخل بافت كوكي حاصل از خمير منجمد افزايش يافت شد و قطر پوسته‌ كوكي نيز افزايش پيدا كرد. با افزايش سرعت انجماد امتياز، ويژگي‌هاي حسي نيز بهبود يافتند. با افزايش دوره نگهداري خمير منجمد نسبت گسترش‌پذيري كوكي، تخلخل بافت و قطر پوسته كاهش پيدا كرد اما ميزان سفتي بافت كوكي افزايش پيدا كرد. پارامتر L* و ضريب نفوذ مؤثر كوكي به‌طور معني‌داري (P≤0.05) كاهش يافت. در مجموع نتايج نشان دادند كه فرآيند اكسترود كردن آرد سورگوم سبب بهبود ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي كوكي شده است و فرآيند انجماد سريع باعث بهبود كيفيت كوكي حاصل از خمير منجمد شده است و مي‌توان آز آرد سورگوم اكسترود شده به‌عنوان جايگزين مناسب گندم براي توليد كوكي استفاده كرد. همچنين استفاده از خمير منجمد براي توليد كوكي مي‌تواند روش مناسبي براي عرضه اين محصول باشد.