بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي ناگت مرغ توليد شده با آرد دانه تاج خروس

ناگت مرغ محصولي است كه آن را با پوشش سوخاري (لايه آرد، لعاب و آرد سوخاري) پوشانيده، پيش سرخ كرده و به‌صورت منجمد به بازار عرضه مي‌كنند. هدف از تحقيق حاضر، جايگزيني آرد گندم با آرد تاج خروس به‌منظور كاهش وابستگي به غله گندم، بهبود ارزش تغذيه‌اي ناگت و همچنين امكان‌سنجي توليد محصولي جديد براي بيماران سلياكي ‌‌مي‌باشد. بدين منظور در توليد ناگت مرغ، آرد تاج خروس به ميزان صفر، 50 و 100 درصد در ناگت مرغ جايگزين آرد گندم گرديد و سپس ميزان تركيبات شيميايي، پايداري امولسيون، آزمون برش، ميزان جذب روغن، تخلخل، افت پخت، رنگ و ويژگي‌‌هاي حسي مورد ارزيابي قرار گرفت. همچنين ميزان pH و شدت اكسايش (شاخص تيوباربيتوريك اسيد) نمونه‌ها طي 13 روز انبارداري در فواصل 4 روزه بررسي شد و در پايان نتايج در قالب دو طرح كاملا تصادفي و كرت‌هاي خرد شده در زمان در سطح احتمال 95% آناليز گرديد. افزايش درصد جايگزيني سبب افزايش ارزش تغذيه‌اي ناگت گرديد. ناگت‌هاي توليد شده با آرد تاج خروس از pH بالاتري برخوردار بوده و طي زمان، كاهش pH با سرعت كمتري در آنها روي داد. پايداري امولسيون نيز تحت تأثير ميزان جايگزيني قرار گرفت و در جايگزيني كامل به حداكثر مقدار خود رسيد. همچنين با افزايش درصد تاج خروس در نمونه‌‌ها جذب روغن، ميزان تخلخل، نيروي لازم براي برش و افت پخت ‌‌‌به‌طور معني‌داري افزايش يافت (0.05 p). از نظر اكسايش نيز افزايش درصد جايگزيني موجب كاهش معني‌دار ميزان مالونالدهيد در روزهاي اول و كاهش روند اكسايش طي 13 روز انبارداري در دماي 4 درجه ‌‌‌سانتي‌گراد گرديد. آرد تاج خروس ميزان روشني، قرمزي و زردي ناگت‌ها را به ميزان قابل توجهي كاهش داد (0.05 p) كه در ارزيابي حسي اثر نامطلوبي بر پذيرش رنگ داشت. با اين وجود، كليه اين ويژگي‌ها نتوانست بر پذيرش كلي اين محصول از سوي ‌مصرف‌كنندگان اثر معني‌داري ايجاد نمايد (0.05 p)