سينتيك تخريب ويتامين C (L-آسكوربيك اسيد) طي بلانچينگ خشك مادون قرمز و آبزدايي همزمان برش‌هاي سيب با روش حرارت‌دهي متناوب

Lآسكوربيك اسيد (ويتامين C) مهم‌ترين ويتامين از نظر تغذيه‌اي است. پلي‌فنل‌هاي سيب بيشترين فعاليت آنتي‌اكسيداني را نشان مي‌دهند و حفظ كيفيت تغذيه‌اي سيب در فرآروي حرارتي اهميت دارد. عمليات همزمان بلانچينگ خشك مادون قرمز و آبزدايي (SIRDBD) با روش حرارت‌دهي متناوب فرآيندي نوين است كه طي آن دما ثابت نگه داشته مي‌شود. در اين پژوهش، تاثير دماي پرتودهي و ضخامت محصول روي نابودي پلي‌فنل اكسيداز (عامل قهوه‌اي شدن آنزيمي) و ويتامين C بررسي شد. بدين منظور، برش هاي سيب با ضخامت 5، 9 و 13 ميلي‌متر و با قطر 20 ميلي‌متر آماده شد. پرتودهي در سه دماي سطحي ثابت برابر با 70، 75، °C80 انجام گرفت. دماي مركز محصول حين فرآوري ثبت شد. فعاليت آنزيم پلي‌فنل‌اكسيداز (PPO) و محتوي آسكوربيك اسيد به‌ترتيب با فاصله زماني 2 و 30 دقيقه سنجيده شد. سينتيك تخريب ويتامين C مطالعه گرديد. نتايج نشان داد كه زمان غيرفعال‌سازي آنزيم در دماي °C80 به‌طور معني‌داري كمتر است (0.05 P). در زمان كفايت بلانچينگ دماي مركزي براي ضخامت 5، 9 و 13 ميليمتر به ترتيب برابر با 64/4، 61/7 و 60/8°C بود. با افزايش دما يا ضخامت، ثابت سينتيكي (K) تخريب ويتامين به طور معني داري زياد شد (0.05 P). با افزايش ضخامت، وابستگي تخريب ويتامين به افزايش دما بيشتر بود (انرژي فعالسازي بيشتر). محتوي ويتامين C در ابتداي فرآيند در دماهاي مختلف بسيار به هم نزديك بود. بنابراين رويكرد دماي بالا و زمان كوتاه (HTST) طي مرحله بلانچينگ مي تواند ضمن افزايش سرعت غيرفعالسازي آنزيمي، كيفيت تغذيه اي محصول را نيز حفظ نمايد.