ارزيابي اثر متغيرهاي تركيب خوراك و دماي اكستروژن بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، حسي اسنك بر پايه آرد جو و تفاله هويج

اسنك‌هاي غذاي بخش عمده ايي از رژيم غذايي افراد را تشكيل مي دهد. در سال هاي اخير تقاضا براي تبديل ضايعات سبزيجات و ميوه ها به‌دليل داشتن ميزان فيبرهاي رژيمي به محصولات مفيد افزايش يافته است. تفاله هويج داراي مقدار زيادي فيبرهاي رژيمي كه حاوي خواص عملكردي و تغذيه ايي مهمي مي باشد. جو حاوي مقادير زيادي فيبر رژيمي به‌ويژه فيبرهاي محلول مي‌باشدكه اهميت زيادي در كاهش سطح كلسترول خون دارد. در اين پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم‌افزار Design Expert اثر دماي محفظه (170-120 درجه سانتي‌گراد)، ميزان رطوبت (20-14 درصد) و مقدارتفاله هويج (25-10 درصد) بر ويژگي هاي نسبت انبساط شعاعي، دانسيته توده اي، سختي، رنگ، شاخص جذب آب، شاخص حلاليت در آب و همچنين از نظر پذيرش حسي مورد ارزيابي قرار گرفت. با افزايش تفاله هويج، نسبت انبساط، ميزان روشنايي، شاخص جذب آب و پذيرش كلي كاهش يافت. در حاليكه با افزايش رطوبت، نسبت انبساط، شاخص حلاليت در آب كاهش و ميزان روشنايي و شاخص جذب آب افزايش يافت. با افزايش دما ميزان سختي بافت و دانسيته افزايش يافت اما روشنايي كاهش و نسبت انبساط، شاخص جذب آب، شاخص حلاليت در آب تا دماي 145 درجه سانتي‌گراد افزايش و سپس كاهش يافت. در نهايت شرايط بهينه فرايند اكسترون با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم‌افزار Design Expert در مقدار تفاله هويج 10 درصد، و دماي محفظه 148 درجه سانتي گراد و ميزان رطوبت 15.49 درصد تخمين زده شد. و اسنك هاي توليد شده تحت شرايط بهينه ميزان فيبرهاي رژيمي محلول طي فرآيند اكستروژن از 7.63 به 9.27 نسبت به نمونه اكسترود نشده افزايش يافت.