بهبود پايداري اكسيداسيون روغن كانولا با استفاده از عصاره ميوه گياه زنيان به‌عنوان يك آنتي‌اكسيدان طبيعي

پذيرش مصرف آنتي‌اكسيدان‌هاي سنتزي به علت اثرات زيان‌آور آنها بر سلامتي انسان، رو به كاهش است. در نتيجه، علاقه زيادي جهت يافتن آنتي‌اكسيدان‌هاي طبيعي موثر وجود دارد. زنيان گياه دارويي ارزشمند است كه در طب سنتي ايران به‌طور گسترده مورد استفاده قرار مي‌گيرد. در تحقيق حاضر به ارزيابي خاصيت آنتي‌اكسيداني عصاره آبي و الكلي (اتانولي و متانولي) ميوه گياه زنيان در روغن كانولا پرداخته شده است. به جهت بررسي فعاليت آنتي‌اكسيداني عصاره‌ها، از دو آزمون بررسي ميزان مهاركنندگي راديكال آزاد DPPH و سامانه بتاكاروتن/ لينولئيك اسيد استفاده شد. همچنين، رفتارآنتي‌اكسيداني عصاره گياه زنيان در روغن كانولا، با اندازه‌گيري اعداد پراكسيد و تيوباربيتوريك اسيد مورد ارزيابي قرار گرفت. در آزمون بي‌رنگ شدن بتاكاروتن، بيشترين بازدارندگي در غلظت 2 ميلي‌گرم بر ميلي‌ليتر را BHT (0.09 ± 96%) نشان داد و سپس عصاره اتانولي (0.0 ± 76%) قرار داشت. سپس در سامانه ◦DPPH و بي‌رنگ شدن بتاكاروتن، ابتدا قدرت فعاليت آنتي‌اكسيداني BHTو بعد عصاره اتانولي در سطح غلظتي 400 و ppm 600 قرار گرفت .در آزمون گرمخانه‌گذاري، عصاره‌ها توانايي جلوگيري از توليد محصولات اوليه و ثانويه اكسيداسيون، در روغن كانولا را داشتند. همچنين نتايج آماري نشان داد كه عصاره اتانولي در غلظت ppm600 تفاوت معناداري در عدد پراكسيد و TBARS در مقايسه با غلظت ppm200 BHT نداشته (0.05 p ) ولي عصاره آبي و متانولي فعاليت آنتي‌اكسيداني پايين‌تري داشتند (0.05 p ) .با توجه به نتايج به‌دست آمده، مي‌توان از گياه زنيان به‌عنوان آنتي‌اكسيدان طبيعي در مواد غذايي به‌ويژه روغن هاي خوراكي استفاده كرد.