تأثير مدت زمان انبارماني بر ويژگي فيزيكوشيميايي اسنك اكسترود شده حاوي پودر هسته انار

بهبود ارزش تغذيه‌اي اسنك‌ها به‌عنوان يكي از مهم‌ترين و پرمصرف‌ترين ميان وعده‌ها در دنيا، امري ضروري مي‌باشد. بنابراين هدف از اين پژوهش، بررسي تأثير افزودن پودر هسته انار (11.8 درصد) به‌عنوان منبع فيبر بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي اسنك‌ها در طي (صفر، 30 و 60) روز انبارماني بود. براي ارزيابي تأثير افزودن پودر هسته انار بر ويژگي‌هاي اسنك‌ها، مقدار چربي، پروتئين، تركيبات فنولي، خاصيت آنتي‌اكسيداني، چگالي، سفتي، شاخص جذب‌روغن، شاخص حلاليت، مقدار فيبر نامحلول، محتوي رطوبتي، شاخص جذب آب و ريزساختمان اسنك‌هاي توليد شده مورد بررسي قرار گرفت. نتايج اين پژوهش نشان داد كه افزودن پودر هسته انار سبب افزايش حلاليت، سفتي، دانسيته، شاخص رنگي a*، تركيبات فنل كل، خاصيت آنتي‎اكسيداني و ارزش تغذيه‎اي (از نظر ميزان آهن، روي، فيبر محلول و نامحلول، پروتئين و چربي) در نمونه‌ها شد. در حالي كه ميزان محتوي رطوبتي، شاخص جذب آب، شاخص‌هاي رنگي L* و b* و فعاليت آبي نمونه‌ها كاهش يافت. همچنين افزودن پودر هسته انار سبب كاهش تخلخل و ايجاد حفرات ناهمگن و نامنظم در ساختمان اسنك‌ها شد. افزايش مدت زمان ماندگاري سبب افزايش محتواي رطوبتي، سفتي و شاخص‌هاي L* و b* و كاهش ميزان تركيبات فنلي و خاصيت آنتي‌اكسيداني در نمونه ها شد. بر اساس نتايج به‌دست آمده از اين پژوهش، مي‌توان از پودر هسته انار به عنوان منبع فراسومند براي افزايش خواص عملكراي اسنك ها استفاده كرد.