ارزيابي پايداري اكسايشي روغن‌هاي زيتون سرخ‌كردني طي فرآيندهاي حرارتي و سرخ كردني

در اين تحقيق، شاخص پايداري اكسايشي روغن (OSI) و دوره القا تركيبات كربونيلي (IPCV) و زمان پايداري سرخ كردن(tf cv =47) (زمان مورد نياز جهت رسيدن به حد بحراني 47 ميكرومول بر گرم تركيبات كربونيلي) يك مجموعه‌اي از روغن‌هاي زيتون به‌ترتيب در دو شرايط فرآيند حرارتي (آزمون رنسيمت در دماهاي 110 تا140 درجه سانتي‌گراد) و فرآيند سرخ كردن در 180 درجه سانتي‌گراد بررسي گرديد. همبستگي خوبي (R2= 0.9963) بين شاخص پايداري اكسايشي (OSI) و دوره القا تركيبات كربونيلي (IPCV) در آزمون حرارتي رنسيمت، مشاهده گرديد. در دماهاي مشابه آزمون رنسيمت، شاخص پايداري اكسايشي نمونه هاي روغن تفاوت معني داري را نشان داد. بيشترين و كمترين OSI و IPcv به‌ترتيب در نمونه‌هاي 6 و 1 مشاهده گرديد. با بالا رفتن درجه حرارت، سرعت اكسايش نمونه‌هاي مورد مطالعه افزايش و شاخص‌هاي پايداري اكسايشي كاهش يافت. بيشترين همبستگي (R2= 0.9985) از رسم زمان هاي پايداري سرخ كردن (tfcv=47) در مقابل IPcv در 110 درجه سانتي گراد به‌دست آمد و با افزايش دما تا 140 درجه سانتي گراد ميزان اين همبستگي كاهش يافت كه اين مسئله مي تواند به تفاوت مكانيسم هاي اكسايش ليپيدي در دماي بالا و پائين مرتبط باشد.