تأثير پوشش كيتوزان حاوي عصاره علف‌ ليمو بر كيفيت برش ميوه بِه آبگيري شده در طول دوره نگهداري

عوامل مخرب ميكروبي، شيميايي و مكانيكي منجر به كاهش عمر مفيد برش‌هاي ميوه بِه مي‌گردد. بدين منظور از پوشش كيتوزان، عصاره علف‌ليمو و پيش تيمار بلانچينگ و آبگيري اسمزي استفاده شد.هدف از اين مطالعه بررسي تأثير پوشش كيتوزان حاوي عصاره علف ليمو بر روي ماندگاري برش‌هاي ميوه بِه آبگيري شده است. پس از بلانچ كردن نمونه، به‌ترتيب فرآيند آبگيري اسمزي و پوشش‌دهي انجام شد و تيمارها در دماي يخچال (1±4 درجه سانتي‌گراد) به مدت 4 هفته نگهداري شدند. آزمايش به‌صورت فاكتوريل بر پايه طرح كاملاً تصادفي در 3 تكرار انجام شد. متغيرها شامل نوع محلول اسمزي (ساكارز، سوربيتول) و تيمارهاي پوششي (پوشش كيتوزان حاوي صفر، 5/0، 1 و 2 درصد عصاره علف ليمو) است. ويژگي‌هاي مورد بررسي شامل كاهش وزن (%)، اسيديته، pH، غلظت اسيد آسكوربيك، خواص رنگي (مؤلفه‌هاي L*، a* وb*)، بافت، فنول كل، فعاليت آنتي‌اكسيداني كل بود كه در هفته اول، دوم، سوم و چهارم بررسي شد. در اين مطالعه بالاترين ميزان فعاليت آنتي‌اكسيداني كل، اسيد آسكوربيك، فنول كل، اسيديته و كمترين ميزان افت وزن مربوط به پوشش كيتوزان حاوي 2 درصد عصاره علف ليمو بود. افزايش غلظت عصاره موجب كاهش a* (قرمزي) و L* (روشنايي) ميوه بِه شد. در بِه پوشش داده شده با كيتوزان ميزان نرم‌شدگي به دليل تنفس و فعاليت آنزيمي كمتر ميوه محسوس نبوده است. بر اساس نتايج حاصله از اين مطالعه، پوشش خوراكي حاوي 2 درصد عصاره علف ليمو به‌عنوان بهترين فرمول حاصله پيشنهاد مي‌شود.