تاثير پيش حرارت‌دهي امواج مادون قرمز و ميدان الكتريكي پالسي بر خصوصيات فيزيكوشيميايي آب گوجه‌فرنگي

امروزه، ميدان الكتريكي پالسي (PEF) به‌عنوان روشي نوين جهت سالم سازي و افزايش مدت زمان ماندگاري آب ميوه‌ها مورد استفاده قرار مي گيرد. آنزيم پكتين متيل استراز (PME) به دليل دارا بودن مقاومت حرارتي بالا به‌عنوان شاخص كفايت فرآوري آب‌ميوه‌ها با اسيديته بالا، مانند آب گوجه‌فرنگي، شناخته مي شود. با توجه به ساختار پروتئيني اين آنزيم، افزايش دماي اوليه آب ميوه قبل از فرآوري PEF، به غيرفعال سازي بيش تر آن و در نتيجه افزايش كارايي اين روش كمك مي كند. روش نوين حرارت دهي سريع مواد غذايي با استفاده از امواج مادون قرمز (IR) در كاهش ميزان افت مواد مغذي موثر شناخته مي شود. از اين رو، در اين پژوهش به تاثير همزمان دو فرايند حرارتي (IR) و غيرحرارتي (PEF) بر برخي از ويژگي هاي فيزيكوشيميايي آب گوجه‌فرنگي پرداخته شد. براي اين منظور، ابتدا آب گوجه‌فرنگي با استفاده از امواج IR تا دماهاي 40، 45 و 50 درجه سانتي گراد حرارت‌دهي شد. سپس، نمونه تحت فرايند PEF مداوم (73/22، 27/27، 82/31 و 36/36 كيلوولت بر سانتي متر به مدت 3520 ميكروثانيه) قرار گرفت. ميزان تغييرات اسيد اسكوربيك، آنزيم پكتين متيل استراز (PME)، كدورت و رنگ آب گوجه‌ فرآوري شده به‌ترتيب با استفاده از روش هاي يدومتري، كيم بال، اسپكتوفوتومتري و پردازش تصوير تعيين گرديد. نتايج نشان داد كه پيش حرارت دهي آب ميوه در كنار وقوع پديده حرارت دهي اهميك طي فرايند PEF، به دليل افزايش بسيار سريع دماي آب گوجه‌فرنگي موجب كاهش بيش تر ميزان فعاليت آنزيم و افزايش كدورت محصول شد. همچنين، مشاهده شد كه با تركيب PEF و حرارت دهي ملايم و سريع محصول مي توان موجب كاهش ميزان افت محتواي اسيد اسكوربيك و جلوگيري از بروز تغييرات نامطلوب رنگ نمونه شد.