شناسايي فلور لاكتيكي هويج تخميري با استفاده از روش‌هاي بيوشيميايي و مولكولي و بررسي روابط خويشاوندي به كمك آناليز فيلوژنتيكي

هويج تخميري نوعي شوري تهيه شده از هويج و نمك است كه سرشار از ويتامين‌ها مي‌باشد. هدف از اين پژوهش، بررسي تنوع زيستي باكتري‌هاي اسيد لاكتيك فرآورده طي دوره نگهداري و رسيدگي بود. بدين منظور پس از توليد هويج تخميري، تنوع باكتري‌هاي اسيد لاكتيك موجود در فرآورده در شش تناوب زماني بررسي گرديد. 144 جدايه گرم مثبت و كاتالاز منفي، جداسازي شده كه از ميان آنها، 48 جدايه گرم مثبت و كاتالاز منفي انتخاب شدند. آزمون‌هاي فيزيولوژيكي و بيوشيميايي شامل رشد در دماهاي 10 و 45 درجه سانتي گراد، در 6.5 درصد نمك طعام، در 4.4 =pH و 9.6 pH=، وتوليد گاز دي‌اكسيدكربن از قند گلوكز انجام پذيرفت. در مرحله بعد، شناسايي بر اساس پروفايل تخمير كربوهيدرات (ده قند)، منجر به شناسايي جنس‌هاي پديوكوكوس (2 مورد)، لويكونوستوك (10 مورد)، لاكتوباسيلوس (33 مورد) و انتروكوكوس (2 مورد) و يك مورد هم شناسايي نگرديد و در مجموع 19 گونه مختلف گرديد. در پايان، 26 جدايه از مجموع 48 جدايه توسط تعيين توالي ژن 16S rDNA تا سطح جنس و گونه شناسايي شدند. نتايج توالي‌يابي منجر به شناسايي گونه‌هاي ذيل گرديد: Lactobacillus plantarum (33.34%)، Leuconostoc mesenteroides (14.85%) ،Lactobacillus.brevis (29.63%)، Lactobacillus.casei (3.7%)، Lactobacillus.pantheris (3.7%)، Lactobacillus paracasei (3.7%) و سه ايزوله تا مرحله جنس به‌عنوان لاكتوباسيلوس شناسايي شدند. لويكونوستوك مزنترويدس در مراحل اوليه تخمير با توجه به نتايج توالي‌يابي و مولكولي غالب بوده كه به تدريج در مراحل پاياني توسط لاكتوباسيلوس برويس جايگزين گرديد. آناليز فيلوژنتيك وجود سه خوشه را نشان داد، به‌طوريكه خوشه اول شامل دو جنس لوكونستوك و لاكتوباسيلوس، خوشه دوم شامل لاكتوباسيلوس برويس و خوشه سوم شامل لاكتوباسيلوس پلانتاروم بوده است.