عنوان مقاله :
تاثير pH، قدرت يوني، دما و غلظت شكر بر شكل‌گيري ميكروامولسيون اسانس پوست پرتقال/ توئين 60: پروپانل و آب با استفاده از روش سطح پاسخ
پديد آورندگان :
اميري ، صديقه Food Science and Technology Department , اميري ، صديقه Food Science and Technology Department , عباسي ، سليمان Department of Food Science and Technology , عباسي ، سليمان Department of Food Science and Technology , عزت پناه ، حميد - Department of Food Science and Technology , عزت پناه ، حميد - Department of Food Science and Technology
كليدواژه :
Microemulsion , Orange peel oil , Response surface methodology , Modeling
چكيده فارسي :
ميكروامولسيون‌ها سامانه‌هايي هموژن هستند كه قطر ذرات فاز پراكنده در آن‌ها كمتر از 100 نانومتر مي‌باشد. از آن‌جا كه شكل‌گيري اين سامانه‌ها، تحت تاثير پارامترهاي مختلفي قرار مي‌گيرد، در اين تحقيق تشكيل ميكروامولسيون اسانس پوست پرتقال با استفاده از توئين 60 و پروپانل (با نسبت 1:1) تحت شرايط مختلف pH، قدرت يوني، غلظت شكر و دما مورد مطالعه قرار گرفت. براي اين منظور، از روش سطح پاسخ براي تعريف تعداد آزمون‌ها و تركيب فاكتورهاي مورد بررسي استفاده گرديد. نتايج نشان داد كه pH و قدرت يوني و تعامل آن‌ها در شكل‌گيري ميكروامولسيون موثر نيستند و سطح ميكروامولسيون تحت تاثير پارامترهاي مذكور قرار نمي‌گيرد. غلظت شكر به‌طور معني‌داري بر شكل‌گيري ميكروامولسيون موثر بود و با افزايش غلظت شكر از صفر به 30 درصد، منطقه ميكروامولسيون از 38% به amp;nbsp; حدود 5/4% كاهش يافت. مدل كيوبيك تاثير غلظت شكر بر سطح ميكروامولسيون را به خوبي پيش‌بيني كرد. علاوه بر اين، منطقه ميكروامولسيون با افزايش دما در غلظت‌هاي پايين شكر (تا 10%) افزايش يافت اما در غلظت‌هاي بالاتر شكر كاهش معني‌داري را نشان داد. همچنين پايداري حرارتي ميكروامولسيون اسانس پوست پرتقال/ توئين 60: پروپانل/ آب با افزايش غلظت شكر به شدت كاهش يافت. نتايج آناليز حسي نشان داد كه استفاده از ميكروامولسيون اسانس پوست پرتقال در آب گازدار در مقايسه با اسانس آزاد، انحلال و پذيرش محصول را خصوصا از نظر فاكتورهاي طعم و آروما به‌طور معني‌داري بهبود بخشيد.
عنوان نشريه :
پژوهش هاي علوم و صنايع غذايي ايران
عنوان نشريه :
پژوهش هاي علوم و صنايع غذايي ايران
