پديد آورندگان :
انور ، عاديه Department of Food Science Technology , انور ، عاديه Department of Food Science Technology , ناصحي ، بهزاد Department of Food Science Technology , ناصحي ، بهزاد Department of Food Science Technology , نوشاد ، محمد Department of Food Science Technology , نوشاد ، محمد Department of Food Science Technology , برزگر ، حسن Department of Food Science Technology , برزگر ، حسن Department of Food Science Technology
چكيده فارسي :
در اين پژوهش، تأثير افزودن پودر پسماند به ( 15صفر درصد) و مقدار آب ( 25 35 درصد) بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي كيك اسفنجي مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج نشان داد كه افزايش مقدار پسماند به باعث افزايش فيبر رژيمي، سفتي و پذيرش كلي كيك و كاهش مقدار رطوبت و دانسيته نمونه‌ها شد. همچنين افزايش پودر پسماند ميوه به سبب افزايش ويسكوزيته و قوام خمير شد. براساس روش تابع مطلوبيت، كيك توليد شده حاوي 56/12 درصد پودر پسماند ميوه به و 62/29 درصد آب داراي بهترين و بيشترين كيفيت فيزيكوشيميايي بود. كيك توليد شده با فرمول بهينه داراي (mg/g 32/8) تركيبات فنلي، ( mg/Kg dry weight 361/0) آهن و ( mg/kg dry weight 1160) كلسيم بود. نتايجSEM amp;nbsp;نشان داد كه افزودن پودر پسماند ميوه به باعث افزايش تعداد حفرات و يكنواختي حفرات در ساختمان كيك شده است.
