بهينه‌يابي فرمول و فرآيند دونات غني‌شده با باگاس نيشكر و پلي‌ساكاريد محلول سويا

سالانه مقادير زيادي از پسماند كارخانه‌هاي فرآوري محصولات كشاورزي وارد چرخه ضايعات مي‌شوند. اين در حالي است كه برخي از آنها سرشار از فيبر و تركيبات فعال‌زيستي هستند، بنابر اين پژوهش براي به‌كارگيري آنها به‌عنوان تركيبات عملگرا در غني‌سازي محصولات غذايي از اهميت زيادي برخوردار است. در اين راستا در اين پژوهش اثر فيبر باگاس نيشكر (25 صفر درصد)، پلي‌ساكاريد محلول سويا (2 صفر درصد) و زمان سرخ كردن (52 دقيقه) بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي دونات مورد بررسي قرار گرفت. نتايج حاكي از آن است كه افزايش فيبر باگاس نيشكر سبب افزايش مقدار رطوبت، چربي، سفتي، چسبندگي و صمغي‌بودن و كاهش حجم مخصوص، تخلخل و شاخص روشنايي پوسته و مغز تيمارها مي‌شود. هم‌چنين افزايش زمان سرخ‌كردن نيز سبب افزايش سفتي، چسبندگي، صمغي‌بودن و كاهش محتوي رطوبت، تخلخل و شاخص روشنايي پوسته شد. علاوه بر اين با افزايش درصد اين منبع فيبري، پذيرش كلي فرآورده كاهش يافت. با اين حال پلي‌ساكاريد محلول سويا اثر معني‌داري بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي دونات نداشت. تحليل آماري و بهينه‌يابي با طرح مركب مركزي چرخش‌پذير حاكي از آن است كه اگر تيمار حاوي 09/9 درصد فيبر باگاس نيشكر و 78/0 درصد پلي‌ساكاريد محلول سويا طي 60/2 دقيقه سرخ شود، نمونه‌اي به‌دست مي‌آيد كه داراي مطلوب‌ترين كيفيت است. بررسي ويژگي‌هاي نمونه بهينه نشان داد كه مقدار رطوبت، فيبر، عناصر آهن و روي، پذيرش كلي و نرمي بافت بيشتر نسبت به نمونه كنترل داشت.