بررسي خصوصيات كيفي و زنده‌ماني باكتري‌هاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و باسيلوس كواگولانس در نان پروبيوتيك

فرايند ريزپوشانى در توليد غذاهاي فراسودمند به‌عنوان يكي از شيوه‌هاي مؤثر و نوين به‌منظور قابليت تحمل و بقاي پروبيوتيك‌ها در طي فرايند توليد و در شرايط معده و روده ثابت شده است. هدف از انجام اين پژوهش بررسي خصوصيات كيفي و پايداري جمعيت ميكروبي نان پروبيوتيك توليدي با نسبت‌هاي 1، 1.5 و 2 درصد سوسپانسيون ميكروبي ريزپوشاني‌شده به ‌همراه 5 درصد نشاستۀ خوراكي در طول 48 ساعت ماندگاري بود. نتايج حاصل از اين ارزيابي نشان داد كه با گذشت زمان در هر دو نمونۀ نان پروبيوتيك حاوي سوسپانسيون ميكروبي متفاوت، مدت ماندگاري سبب كاهش جمعيت ميكروبي شده است به‌طوري‌كه كاهش جمعيت در نمونۀ 1 درصد سوسپانسيون به‌مراتب شديدتر بود. همچنين، ميزان حجم مخصوص و تخلخل نان به‌ترتيب روند كاهش و افزايش در دو نمونۀ باكتري در مقايسه با نمونۀ شاهد طي 48 ساعت مدت ماندگاري داشت (0/05≥P). درحالي‌كه سفتي بافت نان پروبيوتيك در طول مدت ماندگاري 24 ساعت براي هر سوسپانسيون ميكروبي افزايش يافت كه در مقايسه با نمونۀ شاهد به‌مراتب كمتر بود (0/05≥P. علاوه‌بر اين آناليز واريانس و مقايسۀ ميانگين آزمون رنگ‌سنجي پوستۀ نان پروبيوتيك تأثير معني‌داري (0/05≥P) بر ميزان شاخص‌‌هاي رنگ (*L، *a و *b) نان در طي 48 ساعت نگهداري داشتند.