بهينه‌سازي توليد پروتئين هيدروليزشده با قابليت ضداكسندگي بالا از كنجالۀ كنجد به‌كمك روش سطح پاسخ

هدف از اين پژوهش توليد پروتئين هيدروليزشده از كنجالۀ كنجد با بالاترين فعاليت ضداكسندگي توسط روش آماري سطح پاسخ بود. پروتئين كنجالۀ كنجد، كه يك محصول كم‌ارزش است و اغلب به مصرف دام مي‌رسد را مي‌توان ازطريق هيدروليز آنزيمي، توسط آنزيم آلكالاز به پروتئين هيدروليزشده باارزش افزودۀ مناسب تبديل نمود. فاكتورهايي كه در اين پژوهش جهت رسيدن به بيشترين ميزان فعاليت ضداكسندگي بررسي شدند شامل: دما (4055 درجۀ سانتي‌گراد)، زمان (30180 دقيقه) و نسبت آنزيم به سوبسترا (13 درصد) بودند. تأثير اين پارامترها به‌عنوان متغير مستقل در هيدروليز بر قابليت مهار راديكالآزاد توسط معادلۀ درجۀ دوم برازش گرديد. نتايج حاصل از بهينه‌سازي پروتئين هيدروليزشده براساس ميزان مهار راديكال دي فنيل 2،2 دي فنيل 1، پيكريل هيدرازيل (DPPH) توسط روش سطح پاسخ نشان داد كه مقادير بهينه براي مهار راديكال DPPH در دماي 52/07 درجۀ سانتي‌گراد، زمان 125/49 دقيقه و نسبت آنزيم به سوبسترا 3 درصد به‌دست مي‌آيد. حداكثر مقادير به‌دست‌آمده براي مهار راديكال DPPH، 66/5 درصد بود. همچنين نتايج حاصل نشان داد كه توليد پروتئين هيدروليزشده به‌صورت مؤثري تحت‌تأثير شرايط واكنش قرار دارد، در واقع هريك از فاكتورهاي دما، زمان و مقدار آنزيم تأثير معني‌داري بر خصوصيات محصول دارند و پروتئين هيدروليزشدۀ كنجالۀ كنجد مي‌تواند قابليت كاربرد در فرمولاسيون مواد غذايي به‌عنوان تركيب ضداكسندۀ طبيعي داشته باشد