بهينه يابي و ارزيابي ويژگي هاي بافتي و ميكروبي ماست سين بيوتيك به روش سطح پاسخ

امروزه ماست به عنوان مهمترين فرآورده لبني پروبيوتيك در سرتاسر دنيا توليد و به بازار عرضه مي گردد. پروبيوتيك‌ ها، ميكروارگانيسم‌ هاي زنده‌اي هستند كه در صورت مصرف در مقادير كافي داراي اثرات مفيد بر سلامت ميزبان مي‌ باشند، همچنين، پري‌بيوتيك‌ ها تركيبات كربوهيدراتي غيرقابل هضم براي انسان هستند كه توانايي بهبود رشد يا فعاليت يك يا تعداد محدودي از باكتري‌ هاي پروبيوتيك (باكتري‌ هاي روده‌اي) را دارند. امروزه ماست به عنوان مهمترين فرآورده لبني پروبيوتيك در سرتاسر دنيا توليد و به بازار عرضه مي گردد. پروبيوتيك‌ ها، ميكروارگانيسم‌ هاي زنده‌اي هستند كه در صورت مصرف در مقادير كافي داراي اثرات مفيد بر سلامت ميزبان مي‌ باشند، همچنين، پري‌بيوتيك‌ ها تركيبات كربوهيدراتي غيرقابل هضم براي انسان هستند كه توانايي بهبود رشد يا فعاليت يك يا تعداد محدودي از باكتري‌ هاي پروبيوتيك (باكتري‌ هاي روده‌اي) را دارند. امروزه ماست به عنوان مهمترين فرآورده لبني پروبيوتيك در سرتاسر دنيا توليد و به بازار عرضه مي گردد. پروبيوتيك‌ ها، ميكروارگانيسم‌ هاي زنده‌اي هستند كه در صورت مصرف در مقادير كافي داراي اثرات مفيد بر سلامت ميزبان مي‌ باشند، همچنين، پري‌بيوتيك‌ ها تركيبات كربوهيدراتي غيرقابل هضم براي انسان هستند كه توانايي بهبود رشد يا فعاليت يك يا تعداد محدودي از باكتري‌ هاي پروبيوتيك (باكتري‌ هاي روده‌اي) را دارند. تركيب پري‌بيوتيك به همراه پروبيوتيك، سين‌ بيوتيك ناميده مي‌شود كه اثرات سودمند تري بر سلامت ميزبان مي‌ گذارد. آغازگر پروبيوتيك مورد استفاده در اين مطالعه لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس نوع LA5 بود. در اين پژوهش به منظور تعيين شرايط بهينه توليد ماست سين ‌بيوتيك شامل سه متغير غلظت اينولين (%0-2.5)، غلظت كتيرا (%0-0.06) و زمان نگهداري (19-1روز) بر سفتي، آب‌ اندازي و شمارش پروبيوتيكي نمونه‌ ها به روش سطح پاسخ مورد بررسي قرار گرفت. ضريب تبيين كلي (2R) براي صفات سفتي، آب ‌اندازي و شمارش پروبيوتيكي به ترتيب 0.98، 0.98 و 0.99 تعيين شدند. آناليز واريانس اثر كلي متغير هاي فرآيند در مدل ‌هاي رگرسيون ماست سين‌ بيوتيك نشان داد كه اثر هر سه متغير مستقل بر متغير هاي وابسته معني‌ دار بودند. شرايط بهينه در ماست سين‌ بيوتيك براي حداكثر سفتي و شمارش پروبيوتيكي و حداقل آب ‌اندازي تركيب 2.5 % اينولين به همراه 0.04% كتيرا در روز 18 تعيين گرديد. در ارتباط با سفتي و آب اندازي محصول افزايش غلظت اينولين و زمان نگهداري باعث بهبود بافت گرديد. افزايش غلظت كتيرا تا 0.03% نيز باعث بهبود بافت شد درحالي ‌كه غلظت 0.06% اثر منفي داشت. همچنين افزايش غلظت كتيرا و اينولين بر شمارش پروبيوتيكي محصول تأثير مثبت داشت اما در طي زمان نگهداري شمارش پروبيوتيكي كاهش يافت.