بررسي شرايط مختلف نگهداري ميوه زيتون روي برخي از تركيبات روغن استخراج شده از زيتون دو منطقه مختلف اردبيل

سابقه و هدف: نتايج تحقيقات نشان داده است كه نگهداري در شرايط دمايي C° 6-5 زيتون را به مدت دو ماه بطور مطلوب نگهداري مي كند. با نگهداري ميوه در اين شرايط دمايي، مقاومت به اكسيداسيون و سختي ميوه كاهش و مقدار اسيديته، تركيبات با عوامل كربونيل و طعم‌هاي تلخ و تند در روغن افزايش مي‌يابد. هدف از اين پژوهش بررسي تاثير شرايط مختلف نگهداري ميوه زيتون رقم زرد روغني برداشت شده از مناطق مختلف استان اردبيل (پارس آباد و اصلان‌دوز) روي تغييرات ميزان استخراج روغن، تركيبات فنوليك، انديس تيوباربيتوريك اسيد، تركيب اسيدهاي چرب و رنگ روغن زيتون در شرايط مختلف نگهداري آن بود. مواد و روش‌ها: در اين تحقيق، زيتون‌ها در بسته‌هاي پلي اتيلن بسته بندي و در دماهاي20، 5 و 18 درجه سانتي‌گراد به مدت 60 روز نگهداري شدند. سپس در طي مدت زمان نگهداري، روغن نمونه‌هاي زيتون با روش سرد استخراج شد و در نهايت نمونه‌هاي روغن‌ زيتون حاصل از لحاظ ويژگي‌هاي مختلف توسط روش‌هاي استاندارد مورد ارزيابي قرارگرفتند. براي ارزيابي تركيبات فنوليك و شاخص تيوباربيتوريك اسيد از دستگاه اسپكتروفتومتر، براي ارزيابي تركيب اسيدهاي چرب از دستگاه كروماتوگرافي گازي و براي بررسي رنگ روغن زيتون از عكسبرداري ديجيتالي شبيه‌ساز هانترلب استفاده شد. اين پژوهش در قالب طرح فاكتوريل با 6 تيمار براي دو منطقه جمع آوري شده زيتون انجام شد. مقايسه ميانگين‌ها در زمان‌هاي مختلف با روش آزمون دانكن انجام شد. يافته‌ها: نتايج نشان داد كه منطقه برداشت و شرايط نگهداري مختلف ميوه زيتون تاثير معني‌داري (0.05 P) روي ويژگي‌هاي مختلف داشت. نتايج مقايسه ميانگين نمونه‌هاي مختلف روغن زيتون نشان داد كه افزايش دما و مدت زمان نگهداري باعث افزايش ميزان روغن استخراجي، شاخص تيوباربيتوريك اسيد و شاخص L و a شد، ولي ميزان تركيبات فنوليك و شاخص b كاهش پيدا كرد. براساس نتايج حاصل از كروماتوگرافي گازي، هفت اسيد چرب عمده در روغن زيتون مشاهده شدكه بيشترين آن مربوط به اسيد چرب اولئيك (57.38 تا58.24 درصد) بود و بعد از آن اسيدهاي چرب لينولئيك اسيد (17.99 تا 18.87 درصد)، پالمتيك اسيد (16.87 تا 17.94 درصد)، استئاريك اسيد (2.51 تا 2.81 درصد) و پالميتولئيك اسيد (2.38 تا 2.45 درصد) قرار داشتند. استنتاج: در كل تيمار مربوط به روغن استخراجي از زيتون هاي منطقه پارس آباد در مقايسه با منطقه اصلاندوز كه در دماي 18 درجه سانتي‌گراد نگهداري شده بودند، داراي ميزان روغن، شاخص تيوباربيتوريك، شاخص L و a كمتر و تركيبات فنوليك و شاخص b بيشتري نسبت به ساير تيمارهاي مورد بررسي بود (0.05 P). بنابراين، در تحقيق حاضر اين تيمار كه داراي زمان ماندگاري بالاتري نيز بود، به عنوان بهترين تيمار معرفي شد.