اثر غلظت‌هاي مختلف نشاسته مقاوم و كيتوزان بر ساختار ميكروسكوپي، خواص رئولوژيكي و زنده ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك ريزپوشاني شده در ماست نوشيدني

هدف اين مطالعه بررسي اثر ريزپوشاني با آلژينات سديم نشاسته مقاوم و آلژينات سديم كيتوزان بر ساختار ميكروسكوپي، خواص رئولوژيكي و زنده ماني باكتري‌هاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم انيماليس زيرگونه لاكتيس در ماست نوشيدني بود. نقش پارامتر‌هاي مختلف ريزپوشاني مانند غلظت نشاسته مقاوم و كيتوزان (0، 0.5، 1 و 2 درصد) و زمان فرايند ريزپوشاني (0، 10، 20 و 30 دقيقه) در حفاظت باكتري‌هاي پروبيوتيك نيز مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه افزودن نشاسته و كيتوزان در سطح 1 درصد به مخلوط آلژينات سديم و زمان 10 دقيقه باعث افزايش قابليت زيستي باكتري‌هاي پروبيوتيك در ماست نوشيدني‌ بعد از 7 روز نگهداري در دماي 4 درجه سانتيگراد گرديد. تصاوير ميكروسكوپ نوري 50 عدد از دانك‌ها با بزرگنمايي ×40 نشان داد كه شكل دانك‌ها با هر دو ديواره كروي با متوسط قطر 500-300 ميكرومتر بود. برش عرضي دانك‌هاي آلژينات پوشيده شده با نشاسته مقاوم در بزرگنمايي × 100 نشان داد كه سلول‌هاي باكتريايي درون دانك‌ها قرار گرفته بودند و توزيع دانك‌ها درون ماست نوشيدني يكنواخت بود. فرايند ريزپوشاني باعث افزايش وسكوزيته ظاهري، شاخص قوام و كاهش شاخص رفتار جريان نمونه‌هاي ماست نوشيدني گرديد. بهترين مدل برازش شده براي نمونه‌هاي بدون ريزكپسول مدل قانون توان و براي نمونه‌هاي حاوي ريزكپسول مدل هرشلبالكي بود. نمونههاي حاوي ريزكپسول‌هاي آلژينات سديم نشاسته مقاوم زنده ماني بيشتري (به ترتيب 1011×3.6 و 1011×6.6 براي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم انيماليس) نسبت به نمونه‌هاي حاوي باكتري‌هاي ريزپوشاني شده با آلژينات سديم كيتوزان (به ترتيب 1010×2.1 و 1010×6.8 براي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم انيماليس) نشان دادند.