اثر پودر هسته خرما بر ويژگي هاي كيفي و زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك در ماست قالبي

Effect of Date seed Powder on qualitative properties and survival of probiotic bacteria in Set Yogurt

هسته خرما يكي از ضايعات اصلي واحدهاي فراوري خرما و يك منبع غني از فيبر رژيمي و حاوي مقادير بالايي تركيبات فنولي است و بطور بالقوه توانايي بهبود رشد و زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك را دارد . در اين پژوهش اثر افزودن پودر هسته خرما بر رشد و زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك در ماست مورد بررسي قرار گرفت. مواد و روش ها .در اين مطالعه ابتدا هسته ها از خرما جدا شده و پس از شستشو و خشك شدن، توسط آسياب پودر و الك شد. بعد از چربي گيري با ان- هگزان مجددا خشك و الك گرديد تا پودر هسته خرما با محتواي فيبر بالا حاصل گردد. پودر هسته خرما در سه سطح 5/0، 1 و 2 درصد به ماست قالبي حاوي باكتري هاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوسLa-5 و بيفيدوباكتريوم لاكتيس Bb-12 اضافه شد. در طي 21 روز نگه داري فراورده در يخچال ، ويژگي هاي فيزيكوشيميايي (pH ، اسيديته، ماده خشك ، آب اندازي)، حسي و تعداد باكتري هاي پروبيوتيك در روزهاي اول، هفتم، چهاردهم و بيست و يكم مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته ها نتايج نشان داد كه با افزايش ميزان پودر هسته خرما، pH تمامي نمونه ها درروز اول و طي دوره نگه داري كاهش يافت كه نسبت اين كاهش در نمونه هاي حاوي بيفيدوباكتريوم لاكتيس بيشتر بود در حاليكه اسيديته و درصد ماده خشك بخصوص در هنگام افزودن 2% پودر هسته خرما با افزايش همراه بود. افزايش ميزان پودر هسته خرما منجر به كاهش درصد آب اندازي ماست از 29٪ به 24٪ در روز توليد گرديد اگر چه در طي دوره نگه داري درصد آب اندازي با افزايش مواجه شد و به 33 درصد نيز رسيد ولي تفاوتي در ميزان آب اندازي بين نمونه هاي ماست حاوي دو نوع باكتري پروبيوتيك مختلف مشاهده نشد. با افزايش غلظت پودر هسته خرما، زنده ماني پروبيوتيك ها در تمام نمونه ها از (log cfu ml-1) 8.2 تا حدود 9.5 بهبود يافت هر چند در طول نگه داري دچار كاهش شد و تا حداقل 7.4 تنزل يافت اما هيچگاه از حدود توصيه شده براي فراورده هاي پروبيوتيك يعني (cfu g-1) 107 كمتر نشد. بيشترين بقاي باكتري هاي پروبيوتيك در پايان دوره نگه داري، در نمونه هاي حاوي 2% پودر هسته خرما ملاحظه گرديد. نتايج ارزيابي حسي نيز نشان داد كه افزايش پودر هسته خرما موجب بهبود طعم ، رنگ و پذيرش كلي محصول شد اما با نزديك شدن به انتهاي دوره نگه داري ويژگي هاي حسي فراورده نيز افت پيدا نمود با اين حال تا پايان هفته دوم كليه خصوصيات حسي در حد خوب ارزيابي شد. نتيجه گيري بطور كلي بر اساس نتايج حاصل ، افزودن پودر هسته خرما تا حدود يك درصد علاوه بر بهبود زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك منجر به اثر مطلوب روي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي ماست قالبي تا پايان هفته دوم نگه داري شد.

Background and objectives: Date seed is one of the major waste of date processing plants and a rich source of dietary fiber and contains high levels of phenolic compounds so potentially can improve the growth and survival of probiotic bacteria. In this research, the effect of adding date seed powder (DSP) on some quality properties and viability of probiotic bacteria in set yogurt was investigated. Materials and methods: The DSP was added at three levels of 0.5, 1 and 2 percent to set yoghurt containing Lactobacillus acidophilus LA-5 and Bifidobacterium lactis Bb-12. During the 21 days of storage in the refrigerator, physicochemical (pH, acidity, dry matter, syneresis) and sensory properties and viability of probiotic bacteria were evaluated on days of 1, 7, 14, and 21. Results: The results showed that with increasing the amount of DSP, the pH of all samples decreased during the first day and storage period while the acidity and dry matter percentage were increased. Increasing the amount of DSP resulted in a reduction in the percentage of syneresis from 29% to 24% in first day, although during the storage, it increased and reached 33%. By increasing the concentration of DSP, probiotic counts in all samples from 8.2 (log cfu ml-1) was improved to about 9.5, although it decreased during storage and decreased to at least 7.4, but never exceeded the recommended limits For probiotic products (107cfu g-1). The sensory evaluation showed higher score in color, flavor and overall acceptance of yogurt when DPP was added to samples but it declined during storage period. Conclusion: In general, one percent DSP was led to improve survival of probiotic bacteria and quality characteristics of yogurt, for up to two weeks after production