فرمولاسيون كيك روغني فرا سودمند با استفاده از عصاره كدوتنبل و ارزيابي خصوصيات كيفي آن

نگهدارنده‌هاي شيميايي از جمله آنتي اكسيدان ها به منظور افزايش عمر انبارماني مواد غذايي استفاده مي شوند. با توجه به اثرات سوء اين نوع نگهدارنده‌ها براي مصرف­ كنندگان، در سال­هاي اخير مطالعات زيادي در زمينه يافتن نگهدارنده‌هاي طبيعي صورت گرفته است. ميوه كدو تنبل بواسطه وجود تركيبات فنلي، ويتامين هاي A، C و E، بتاكاروتن و آلفا كاروتن، ويتامين هاي B كمپلكس واملاح معدني داراي خواص آنتي اكسيداني، ضد تومور و آنتي باكتريال مي باشد. از طرفي انواع كيك به دليل داشتن مقادير بالاي چربي مستعد اكسيداسيون و و در نتيجه كاهش عمر انبارماني مي باشند. در همين راستا عصاره متانولي كدو تنبل در دوزهاي (2٪ و 4٪ و 6٪ وزني) در فرمولاسيون كيك روغني مورد استفاده قرار گرفت. در نمونه ­هاي كيك توليدي پارامترهاي رطوبت،pH ، عدد پراكسيد، اسيديته، آزمون­ ميكروبي (شمارش كپك و مخمر) و آزمون هاي حسي (ظاهر عمومي، بافت، ظاهر پوسته، رنگ پوسته و مغز كيك، طعم، بو و بياتي) در روزهاي اول، هفتم و بيست و يكم مورد ارزيابي قرار گرفت. بر اساس نتايج حاصل نمونه حاوي عصاره متانولي كدوتنبل در غلظت 6٪ در مقايسه با ساير نمونه­ ها به طور معني­ داري داراي عدد پراكسيد و اسيديته پايين­ تر و بار ميكروبي كمتري بودpH . نمونه­ ها اختلاف معني­ داري با هم نداشتند. در ارزيابي حسي كيك ­هاي حاوي 6٪عصاره متانولي كدو تنبل نسبت به بقيه نمونه­ ها بهتر بود.