توليد خامه شكلاتي رژيمي حاوي استويا، سوكرالوز و اينولين و بررسي ويژگي هاي فيزيكي شيميايي و حسي آن

Production of dietetic chocolate cream containing stevia, sucralose and inulin and investigation of its physicochemical and sensory properties

در سال هاي اخير نگراني هايي در مورد اثرات سوء مصرف شكر بر سلامتي انسان مانند ايجاد بيماري هاي قلبي و عروقي، ديابت، چاقي مفرط و پوسيدگي دندان ها وجود دارد و همواره فكر انسان در تهيه جايگزين هاي بي ضرر به جاي ساكارز است. هدف از اين تحقيق توليد خامه شكلاتي رژيمي با استفاده از جايگزين هاي طبيعي شكر بوده است. در خامه شكلاتي رژيمي از مقادير مختلف استويا (رباديوزيدA) ، اينولين و سوكرالوز استفاده شد. نمونه ها از نظر ويژگي هاي فيزيكي شيميايي و حسي مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كمترين pH مربوط به نمونه شاهد، بيشترين ويسكوزيته مربوط به نمونه حاوي 0/004 % استويا+ 0/17 % اينولين+ 0/47 % سوكرالوز، و بيشترين ماده خشك مربوط به نمونه شاهد بود. همچنين امتياز طعم، رنگ، بافت و پذيرش كلي نمونه شاهد به طور معني داري (0/05>P) از ساير نمونه ها بالاتر بود. در بين نمونه هاي خامه رژيمي، نمونه حاوي 0/006 % استويا+ 0/21 % اينولين+ 0/47 % سوكرالوز بالاترين امتياز حسي را كسب نمود، بنابراين اين نمونه مي تواند به عنوان تيمار برتر انتخاب شود.

For many years, there have been concerns about side effects of sugar on human health, such as cardiovascular diseases, diabetes, obesity and tooth decay and the human mind is always to provide safe alternatives to replace sucrose. The aim of this study was production of dietetic chocolate cream using natural sugar substitutes. In dietetic chocolate cream different amounts of stevia (rebaudioside A), inulin and sucralose were used. Physicochemical and sensory characteristics of the samples were studied. The results showed that the lowest pH was related to control sample. Sample containing 0.004 % stevia + 0.17% inulin + 0.47% sucralose had the highest viscosity. The highest dry matter was related to the control sample. The scores of flavor, color, texture and overall acceptability of control sample was significantly (P<0.05) higher than other samples. Among dietetic cream samples, sample containing 0.006 % stevia+0.21% inulin+0.47% sucralose was awarded the highest sensory scores. Therefore, this sample can be selected as the best treatment.