تاثير افزودن سيترات برروي ويژگي هاي فيزيكي شيميايي دوغ حاوي آغازگرهاي سيترات مثبت

The effect of addition of citrate on physico-chemical properties of dough containing citrate positive starters

در اين پژوهش با هدف افزايش آروماي كره اي دوغ صنعتي، از تري سديم سيترات در غلظت هاي 30،10 و50 ppm در فرمولاسيون دوغ استفاده شده و ميزان دوفاز شدن، اسيديته ودي استيل توليدي در طي روزهاي نگهداري (1-30 روز) مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج نشان داد افزودن سيترات باعث كاهش اسيديته شد و با گذشت زمان ميزان اسيديته افزايش يافت. حداقل ميزان اسيديته براي تيمار50 ppmو ماكزيمم ميزان آن مربوط به تيمار كنترل در روز اول دوره نگهداري بود. همچنين بين تيمارها در طول دوره نگهداري از نظر ميزان اسيديته اختلاف معني دار بود (0/05>P). اختلاف آماري معني داري در ميزان دوفاز شدن بين همه تيمارها در دوره نگهداري 30 روزه وجود داشت (0/05>P). حداقل ميزان دوفاز شدن مربوط به تيمار با غلظت 50ppm در روز اول دوره نگهداري بود و بيشترين ميزان دوفاز شدن نيز مربوط به تيمار كنترل در روز 30 ام بود. همچنين با افزايش غلظت نمك تري سديم سيترات، ميزان دوفاز شدن در طي دوره هاي نگهداري كاهش يافت. ميزان دي استيل توليدي نيز با افزايش غلظت تري سيترات سديم افزايش يافت كه ماكزيمم ميزان دي استيل توليدي مربوط به نمونه ppm50 بود كه ناشي از تاثير مثبت تري سديم سيترات، بر ويژگي هاي كيفي و آرومايي محصول بود.

In this study, with the aim of increasing of butter aroma of industrial dough, tri-sodium citrate was used in dough formulation at concentrations of 10, 30 and 50 ppm, and the amount of phase separation, acidity and production of diacetyle during storage days (1-30day) was studied. The results showed that adding citrate reduced the acidity and by passing time, acidity increased. Minimum value of acidity for treatment was 50ppm and maximum amount was regarding for control treatment on the first day of storage. Also, the acidity was statically significant (P<0.05). A significant difference in the phase separation between all treatments, there was in a 30-day maintenance period (P<0.05). Minimum and maximum amount of phase separation was regarding to the treatment which was 50ppm concentration in the first day of storage period and control treatment in the 30th day, respectively. Also, by increasing the concentration of tri-sodium-citrate, phase separation during storage period decreased. The amount of diacetyl production induced up to 10ppm, by increasing tri-sodium-citrate concentration and maximum amount of diacetyl production was regarded to the 50ppm sample, which indicated a positive effect of tri-sodium-citrate on quality and aroma properties of the product.