عنوان مقاله :
بررسي پايداري اكسيداتيو دونات حاوي اسيد آسكوربيك و عصاره چاي سبز طي دوره نگهداري با استفاده از روش تحليل مؤلفه اصلي (PCA)
پديد آورندگان :
پورحاجي، فاطمه دانشگاه فردوسي مشهد - دانشكده كشاورزي , صحرائيان، بهاره دانشگاه فردوسي مشهد - دانشكده كشاورزي
كليدواژه :
دونات سرخ شده , ماندگاري ويتامين C , ويژگي‌هاي آنتياكسيداني
چكيده فارسي :
در اين مطالعه ويژگي هاي فيزيكوشيميايي دونات سرخ شده طي دوره نگهداري 7 روزه تحت تأثير افزودن عصاره چاي سبز (0، 100، 150 و 200 پي پي ام) و اسيد آسكوربيك (0، 50، 100 و 150 پي پي ام) با استفاده از روش تحليل مؤلفه اصلي بررسي شد. نتايج حاصل نشان دهنده وابستگي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي به غلظت‌هاي تحت بررسي اسيد آسكوربيك و عصاره چاي سبز به عنوان جايگزين‌هاي آنتي اكسيداني در محصول بود. هر يك از اين تركيبات در غلظت هاي پايين اثر پروكسيداني و با افزايش غلظت اثر آنتياكسيداني از خود نشان دادند. اسيد آسكوربيك در غلظت هاي 50 و 100 پي پي ام به عنوان پروكسيدان موجب تأثيرگذاري بر ويژگي هاي بافتي و ظاهري شد و در غلظت 150 پي پي ام اثر آنتي اكسيداني ضعيفي از خود نشان داد. عصاره چاي سبز (با در نظر گرفتن تأثيرگذاري بيشتر ويژگي هاي آنتياكسيداني در غلظت 200 پي پي ام) روند مشابه با اسيد آسكوربيك نشان داد.
چكيده لاتين :
فاقد چكيده مي باشد
عنوان نشريه :
تحقيقات مهندسي صنايع غذايي
عنوان نشريه :
تحقيقات مهندسي صنايع غذايي
