تاثير استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز بر برخي ويژگي هاي عملكردي شيرخشك بدون چربي

در اين پژوهش، تأثير دوز مصرف آنزيم ترانس گلوتاميناز (0، 1، 3، 5 و 10 واحد/گرم پروتئين)، مدت زمان گرمخانه‌گذاري آنزيم (1 و 2 ساعت) و غلظت مواد جامد شير براي تلقيح آنزيم (9 و 25 درصد) بر برخي ويژگي‌هاي فيزيكي و عملكردي شيرخشك (اندازه ذرات و چگالي واقعي، شاخص انحلال‌پذيري، قابليت خيس شدن، قابليت كف كنندگي و امولسيون كنندگي، و دماي گذر از حالت شيشه‌اي) بررسي شده است. نتايج بررسي‌ها نشان مي‌دهد افزايش غلظت مواد جامد شير پيش از خشك كردن باعث افزايش معني دار اندازه ذرات (0.01>p)، چگالي واقعي (0.05>p) و قابليت خيس شدن (0.01>p) و كاهش انحلال‌پذيري (0.01>p) مي‌شود. استفاده از آنزيم در هيچ سطحي بر چگالي واقعي، انحلال‌پذيري، قابليت خيس شدن، ظرفيت كف كنندگي و امولسيون كنندگي تأثير نداشته است، اما استفاده از 3 و 5 واحد آنزيم باعث افزايش معني دار (0.05>p) دماي گذر از حالت شيشه‌اي و استفاده از 10 واحد از آن نيز باعث افزايش معني دار (0.01>p) اندازه ذرات شده است. افزايش مدت زمان گرمخانه‌گذاري نيز تنها باعث افزايش معني دار (0.01>p) اندازه ذرات و چگالي واقعي مي‌شود. نتايج اثرهاي متقابل نشان مي‌دهد تأثير افزايش غلظت بر اندازه ذرات و دماي گذر از حالت شيشه‌اي، در دوز 10 واحد آنزيم و همچنين 2 ساعت گرمخانه‌گذاري چشمگيرتر و عملكرد آنزيم در شير با غلظت مواد جامد كمتر (9 درصد) نسبت به شير با غلظت مواد جامد بيشتر (25 درصد)، بهتر است.

فاقد چكيده مي باشد