تاثير عصارة هيدروالكلي زرشك به تنهايي و در تركيب با پوشش خوراكي زئين ذرت حاوي اسانس پياز بر روي فساد ميكروبي گوشت سينة مرغ در شرايط يخچال

Effects of barberry extract singly and combined to Zein edible coating containing onion (Allium cepa) essential oil on Microbial Spoilage of chicken breast meat

رويكرد جديد صنايع غذايي استفاده از نگه­دارنده ­هاي طبيعي به­ جاي مصنوعي است. مطالعه ­اي به­ منظور معرفي يك محصول كام پذير و پايدار كه درنتيجة غوطه ­وري گوشت سينة مرغ در عصارة زرشك و زئين ذرت غني شده با اسانس پياز، در شرايط يخچال صورت گرفت. تيمارهاي مورد بررسي شامل نمونه­ هاي غوطه ­وري شده در آب مقطر استريل، نمونه ­هاي غوطه ­وري ­شده در عصارة زرشك 1/5%، نمونه­ هاي غوطه ­وري­ شده در عصارة زرشك 3%، نمونه ­هاي غوطه­ وري­ شده در عصارة زرشك 1/5% و زئين ذرت، نمونه ­هاي غوطه ­وري­ شده در عصارة زرشك 3% و زئين ذرت،نمونه ­هاي غوطه ­وري­ شده در عصارة زرشك 1/5% و زئين ذرت غني­ شده با اسانس پياز 2% و نمونه­ هاي غوطه ­وري­ شده در عصارة زرشك 3% و زئين ذرت غني­ شده با اسانس پياز 2% بودند. نمونه­ ها در دماي 1±4 درجه ساتني­ گراد به ­مدت 15 روز نگه ­داري شده و در فواصل 3 روز مورد آزمايش قرار گرفتند، تمامي تيمارها به ­طور معني ­داري جمعيت باكتري­ هاي مزوفيل هوازي، گونه­ هاي سودوموناس، باكتري­ هاي اسيدلاكتيك، انتروباكترياسه، باكتري­ هاي سايكروتروف و كپك - مخمر را در مقايسه با گروه شاهد كاهش دادند. هم­ چنين پوشش­ دهي توسط زئين ذرت غني­ شده با اسانس پياز به­ طور معني ­داري اين اثرات را بهبود بخشيد. براساس يافته­ هاي به ­دست آمده، نتيجه ­گيري مي ­شود كه عصارة زرشك مي ­تواند در تركيب با پوشش­ خوراكي زئين ذرت حاوي اسانس پياز موجب كاهش رشد باكتري ­هاي عامل فساد گوشت سينة مرغ در شرايط يخچال شود.

The new approach of food industries is natural preservatives usage instead of synthetic ones. This study was investigated to introduce a palatable and stable new product resulting from dipping of chicken breast meat in barberry extract (BE) and Corn Zein coating enriched with Allium cepa essential oil (A) during refrigerated storage. Treatments examined in the present study were the following: C (control samples were dipped in sterile distilled water), BE1.5% (samples were dipped in 1.5% barberry extract), BE3% (samples were dipped in 3% barberry extract), BE1.5%-CZ( samples were dipped in 1.5% barberry extract and Corn Zein), BE3%-CZ (samples were dipped in 3% barberry extract and Corn Zein), BE1.5%-CZ-A2%(samples were dipped in in 1.5% barberry extract, Corn Zein and onion essential oil ) and BE3%-CZ-A2%( samples were dipped in 3% barberry extract, Corn Zein and onion essential oil). The samples were stored at 4 °C for 15 days and analyzed at 3-day intervals. All of treatments significantly (P < 0.05) decreased mesophilic total plate counts (TPC), Pseudomonas spp., lactic acid bacteria (LAB), Enterobacteriaceae, Psychrotrophic bacteria and yeasts-molds as compared control during refrigerated storage. The enriched Corn Zein coating to onion essential oil significantly (p<0.05) improved above effects. It was concluded that barberry extract with Corn Zein coating containing onion essential oil is able to decrease microbial spoilage in chicken breast meat during refrigerated conditions.