تاثير افزودن بتاگلوكان و كربوكسي متيل سلولز بر ويژگي هاي حسي و فيزيكي ناگت ميگوي فراسودمند

Effect of ß-glucan and carboxymethyl cellulose on sensory and physical properties of processed shrimp nuggets

سابقه و هدف: در ميان انواع روش ها جهت كاهش جذب روغن در سرخ كن استفاده از صمغ هاي خوراكي مانند مشتقات سلولزي و بتاگلوكان موثر بوده است. تاكنون در مورد ناگت ميگو مطالعه اي در اين خصوص صورت نگرفته است. در تحقيق حاضر براي اولين بار امكان سنجي توليد صنعتي ناگت ميگوي فراسودمند با استفاده از كربوكسي متيل سلولز و بتاگلوكان مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روشها: ناگت ميگو حاوي بتا گلوكان در هسته و كربوكسي متيل سلولز در لعاب سطحي در چهار فرمول در شرايط صنعتي توليد شد. ارزيابي حسي نمونه ها براي يافتن بهترين فرمول از نظر ويژگي حسي به روش هدونيك 9 نقطه اي انجام شد. جهت انجام سنجش بافت نمونه ها از دستگاه بافت سنج استفاده شد و سنجش نيروي برشي نمونه ها با استفاده از دستگاه اينستران انجام گرفت. يافته ها: نتايج آزمون بافت سنجي نمونه هاي سرخ شده نشان داد كه نمونه شاهد بيشترين شاخص هاي سختي و نيروي برشي را بين تمامي نمونه ها داشت و تفاوت آن با ساير نمونه ها معني دار بود (p<0/05). از طرف ديگر نمونه حاوي بتاگلوكان و كربوكسي متيل سلولز توام با يكديگر، كمترين ميزان نيروي برشي و سختي را در مقايسه با ساير نمونه ها داشت. از نظر ارزيابي حسي نيز اين نمونه كمترين پذيرش كلي را داشت. نتيجه گيري: تحقيق حاضر امكان توليد صنعتي ناگت ميگوي فراسودمند با استفاده از هيدروكلوئيد هاي كربوكسي متيل سلولز در لعاب و بتاگلوكان در هسته با ويژگي هاي حسي قابل پذيرش و چربي كاهش يافته را تاييد نمود. ناگت ميگوي فراسودمند توليد شده ضمن كاهش جذب چربي و به تبع آن انرژي دريافتي، فيبر رژيمي مورد نياز در سطح پري بيوتيكي را تامين مي نمايد و محصولي فراسودمند و موثر در ارتقاء سلامت با پذيرش كلي قابل قبول است.

Background and Objective: One approach to reduce oil absorption during frying is the application of hydrocolloids such as ß-glucan and cellulose derivatives. This has been found to be effective، but has been not studied for shrimp nuggets. The present study investigated the feasibility of prebiotic shrimp nugget production using ß-glucan and carboxymethyl cellulose on an industrial scale. Materials and Methods: Shrimp nuggets were produced using four formulas containing ß-glucan in the core and carboxy methyl cellulose in the batter of the product on an industrial scale. Sensory evaluation was carried out based on the hedonic scoring method on nugget samples to find the best organoleptic formula. The textural properties of the nuggets were evaluated using a texture analyzer and the Warner-Bratzler shear force of the fried shrimp nuggets was determined using an Instron universal testing machine. Results: Textural analysis of the fried samples indicated that the control sample had a significantly higher shear force and hardness than did the other formulations. The shear force and hardness of the CMC+BG product was significantly lower than for the other formulations. Sensory evaluation confirmed that the physical properties and CMC+BG formula had the lowest overall acceptability. Conclusions: In this study، the feasibility of the industrial manufacture of processed shrimp nuggets with acceptable organoleptic properties and reduced fat using ß-glucan and carboxymethyl cellulose was confirmed. The processed shrimp nuggets produced were either low fat and، consequently، low calorie، or provided prebiotic fiber at the recommended level. Processed nuggets are both healthful products and have acceptable sensory properties.