تاثير سبوس گندم تيمار شده به روش هيدروترمال جهت كاهش مقدار اسيد فيتيك بر خصوصيات فيزيكي و حسي بيسكوئيت

Effect of hydrothermal treatment on decreasing the phytic acid content of wheat bran and on physical and sensory properties of biscuits

سابقه و هدف: از آنجا كه سبوس داراي تركيب ضد تغذيه اي به نام اسيد فيتيك مي باشد لازم است مقدار آن را پيش از مصرف در محصولات غذايي كاهش داد. هدف از انجام اين تحقيق بررسي تاثير روش هيدروترمال به عنوان يك روش كاهش مقدار اسيد فيتيك بر خصوصيات سبوس گندم و كاربرد آن در تهيه بيسكوئيت بود. مواد و روشها: فرايند هيدروترمال به منظور كاهش مقدار اسيد فيتيك بر روي سبوس گندم انجام شد. سپس سبوس پيش از فرايند و پس از آن در سطوح مختلف 0، 10، 15 و 20 درصد (بر اساس وزن آرد) به خمير بيسكوئيت اضافه شد. تاثير فرايند هيدروترمال بر مقدار اسيد فيتيك باقي مانده و املاح موجود در سبوس و نيز اثر افزودن سبوس بر خصوصيات فيزيكي و حسي بيسكوئيت مورد بررسي قرار گرفت. يافته ها: نتايج نشان داد كه فرايند هيدروترمال باعث كاهش املاح، مقدار پروتئين و خاكستر سبوس گرديد در حالي كه مقدار فيبر آن افزايش يافت. افزايش درصد سبوس باعث افزايش سفتي و كاهش حجم و روشني نمونه ها شد. انجام فرايند هيدروترمال تاثيري بر حجم نداشت. افزودن مقادير بيشتر از 10% سبوس قبل يا بعد از فرايند اثرات نامطلوبي بر خصوصيات حسي محصول داشت. نتيجه گيري: از آنجا كه سبوس هيدروترمال شده مقدار كمتري فيتيك اسيد و مقدار بيشتري فيبر دارد پيشنهاد مي شود از اين نوع سبوس در توليد بيسكوئيت استفاده شود. با افزودن سبوس كمتر از 10 درصد در هر دو شكل فرايند شده و معمولي مي توان محصولي با خصوصيات حسي مطلوب توليد نمود.

Background and Objective: Wheat bran is a common source of dietary fiber in food; however، bran also contains an anti-nutrient component known as phytic acid، which should be reduced before consumption. This study determined the effect of hydrothermal treatment as a method of phytic acid reduction on the properties of wheat bran and its application in biscuits. Materials and Methods: Hydrothermal treatment was applied to reduce phytic acid content of wheat bran samples. Treated and untreated bran samples were then added to biscuit dough in the following amounts: 0%، 10%، 15% and 20% (flour basis). The effects of hydrothermal treatment on the phytic acid and mineral content of the bran and the effect of bran on the physical and sensory properties of biscuits were studied. Results: The results showed that the hydrothermal process decreased the mineral، protein، and ash content of the bran، but increased the fiber and fat content. Increasing the amount of bran increased firmness and decreased the volume and lightness of the samples. Hydrothermal treatment had no effect on volume. The addition of more than 10% bran before or after hydrothermal treatment had negative effects on the sensory properties of the samples. Conclusion: Since hydrothermaled bran had lower phytic acid content and higher fiber content، it is suggested for use in biscuit production. The addition of a maximum of 10% treated or untreated bran resulted in a product with acceptable sensory qualities.