بررسي تاثير اختلاط آرد گندم با سبوس برنج و آرد سويا بر خواص فيزيكوشيميايي و حسي نان باگت

The effect of mixing wheat flour with rice bran and soybean flour on physicochemical and sensory properties of baguettes

سابقه و هدف: سالانه حدود 30 درصد نان گندم به دليل عدم كيفيت از چرخه مصرف خارج مي گردد. اخيراً محققان براي كاهش ضايعات نان به دنبال جايگزيني آرد گندم با ساير منابع گياهي هستند. بنابراين اين پژوهش با هدف جايگزيني بخشي از آرد گندم با سبوس برنج و آرد سويا و اثر آن ها بر ويژگي هاي كمي و كيفي نان باگت انجام شد. مواد و روشها: سبوس برنج در سه سطح 0، 10 و 20 درصد و آرد سويا در سه سطح 0، 5 و 10 درصد جايگزين آرد گندم در فرمولاسيون اوليه نان باگت گرديد و خصوصياتي از قبيل رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، بافت و ويژگي هاي حسي محصول نهايي مورد ارزيابي قرار گرفت. به منظور اندازه گيري ميزان تخلخل و رنگ پوسته، نرم افزار Image J استفاده شد. يافته ها: با افزايش ميزان سبوس برنج و آرد سويا در فرمولاسيون، ميزان رطوبت و مولفه هاي L* و b* افزايش يافت. بيشترين ميزان حجم مخصوص و تخلخل و كمترين ميزان فشردگي بافت در فاصله زماني 2 ساعت پس از پخت در نمونه حاوي 10 درصد سبوس برنج و 5 درصد آرد سويا مشاهده گرديد. همچنين نمونه حاوي 10 درصد سبوس برنج و 5 درصد آرد سويا و نمونه حاوي 10 درصد سبوس برنج و 10 درصد آرد سويا از كمترين ميزان فشردگي بافت در فاصله زماني 72 ساعت پس از پخت و بيشترين امتياز در ارزيابي حسي برخوردار بودند. نتيجه گيري: استفاده از مخلوط آرد سويا و سبوس برنج به عنوان جايگزين بخشي از آرد گندم در توليد نان باگت سبب بهبود خصوصيات كمي و كيفي محصول نهايي، كاهش بياتي و به دنبال آن كاهش ضايعات در اين نان مي گردد.

Background and Objective: Annually 30% of wheat bread is removed from the cycle of reuse due to lack of proper quality. Recently researchers are looking to replace a portion of wheat flour by other plant sources for reducing bread loss. The aim of this study was to replace wheat flour with rice bran and soybean flour and assess their effects on the quantitative and qualitative characteristics of baguettes . Materials and Methods: Rice bran at 0، 10 and 20% and soy flour at 0، 5 and 10% were used to substitute for wheat flour in the basic baguetteformula and characteristics of the final product including moisture content، specific volume، porosity، crust color، texture and sensory properties were investigated. In order to measure the porosity and crust color، Image J software was used. Results: By increasing the rice bran and soybean، moisture as well as L* and b* of bread crust increased. However، the highest amount of specific volume and porosity and the lowest amount of firmness (2hr after baking) were observed in the treat containing 10% rice bran and 5% soy bean flour. Also، the samples containing 10% rice bran and 5% soy bean flour and10% rice bran and 10% soy bean flour had the lowest firmness (72hr after baking) and the highest score in sensory evaluation. Conclusion: Use of rice bran and soybean flour as a substitute for wheat flour in bread improves the quantitative and qualitative characteristics of the final product and therefore، reduces waste.