بررسي اثر نگهداري يخچالي بر قابليت زيستي سويه هاي بومي و صنعتي پروبيوتيك و برخي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي در آب زغال اخته

Studying the Effect of Refrigerated Storage on the Vability of Native and Industrial Probiotic Strains and Some Physico-chemical and Sensory Properties in Cornelian Cherry Juice

سابقه و هدف: امروزه تقاضا براي فراورده هاي پروبيوتيك غيرلبني به دليل پرطرفدار شدن گياه خواري، عدم تحمل لاكتوز شير در برخي افراد و ميزان بالاي كلسترول فراورده هاي لبني افزايش يافته است. بنابراين هدف از اين مطالعه بررسي اثر نگهداري يخچالي بر قابليت زيستي پروبيوتيك ها و برخي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي در آب زغال اخته است. مواد و روشها: آب زغال اخته با pH طبيعي و تعديل شده با سديم بي كربنات توسط سه سويه صنعتي پروبيوتيك شامل لاكتوباسيلوس رامنوسوس، ل. پلانتارم و ل. كازئي و دو سويه بومي ل. كازئي تلقيح شد. نمونه ها بلافاصله پس از تلقيح وارد يخچال (°C4) شدند. سپس ويژگي هاي شيميايي از جمله pH، اسيديته، ميزان مواد فنلي، آنتوسيانين ها و فعاليت ضد اكسيداني، ويژگي هاي ميكروبي از جمله شمارش سلول هاي زنده پروبيوتيك و خواص حسي نمونه ها به مدت 4 هفته با فواصل زماني يك هفته براي نمونه هاي با pH تعديل شده مورد بررسي قرار گرفت. تجزيه و تحليل داده ها با استفاده از آزمون آناليز واريانس يك طرفه(One way ANOVA) و Repeated Measure و نرم افزار SPSS انجام شد. سطح معني داري P<0.05 در نظر گرفته شد. يافته ها: نتايج حاصل از آناليز آماري داده ها نشان مي دهد كه نوع تيمار، زمان نگهداري و اثر متقابل اين دو عامل بر تغييرات ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و قابليت زيستي پروبيوتيك ها در آب زغال اخته تاثير معني داري دارد (0/05>P). نتايج نشان داد كه سويه بومي ل. كازئي زير گونه T4 در مقايسه با ساير پروبيوتيك ها، قابليت زيستي خود را بعد از 4 هفته نگهداري يخچالي در تعدادlog cfu/ml 67/8 حفظ نمود. همچنين بيشترين تغييرات در ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، در تيمار هاي آب زغال اخته حاوي اين سويه پروبيوتيك مشاهده شد كه نشان دهنده ي فعاليت تخميري آن طي نگهداري يخچالي است. نتيجه گيري: نتايج نشان داد كه آب زغال اخته به دلايلي نظير pH پايين و وجود تركيبات فنلي بازدارنده بر قابليت زيستي پروبيوتيك ها به ويژه سويه هاي صنعتي طي نگهداري يخچالي اثر منفي دارد.

Background and Objectives: Recently، an increased demand for nondairy probiotic products comes from the popularity of vegetarianism، lactose intolerance، and high cholesterol content in dairy products. The objective of this study is evaluating the effect of refrigerated study on the viability of probiotics and some physicochemical characteristics in cornelian cherry juice. Materials and Methods: Cornelian cherry juice with natural and adjusted pH with sodium bicarbonate was inoculated with three industrial bacteria (L. rhamnosus، L. plantarom and L. casei) and two native probiotic bacteria (L. casei) (108 cfu/ml). Then the samples were placed in the refrigerator (4°C) immediately after inoculation. Next، the changes in chemical characteristics such as pH، acidity، phenolic compounds content، anthocyanin content، antioxidant activity، microbial characteristics (such as enumeration of live probiotic cells)، and sensory properties were evaluated during 4 weeks with the time intervals of one week for the samples with adjusted pH. Significant differences between the averages of obtained data were checked by one way ANOVA test. Also differences between the averages of each treatment during the refrigerating time were examined by repeated measure test using SPSS software at the significant level of 0.05. Results: Data analysis showed that treatment type، storage period and interaction effect of these two factors have significant effects on the changes of physicochemical characteristics and probiotic viability (P<0.05). The results revealed that native probiotic strain L. casei spp. T4 compared to other strains maintained its viability at 8.67 log cfu/ml after 4 weeks of refrigerated storage. Also there were the most changes in physicochemical characteristics in the cornelian cherry treatments containing this strain، which is a marker of fermentative activity during the refrigerated storage. Conclusion: The results showed that cornelian cherry juice because of low pH and presence of inhibitor phenolic compounds has negative effect on viability of probiotics، especially industrial strains during the refrigerated storage.