بهينه سازي فرمول نان بدون گلوتن حاصل از آردكينوا، ذرت و برنج

Formulation Optimization of Gluten-free Bread based on Quinoa, Corn and Rice Flour

سابقه و هدف: بيماران مبتلا به بيماري سلياك بايد از مصرف محصولات داراي گلوتن اجتناب كنند. پس برنامه ريزي براي توليد فرآورده هاي بدون گلوتن و به ويژه نان و همچنين بهبود كيفيت آنها با اهميت است. در اين پژوهش، تاثير آرد كينوا به عنوان منبع غني از فيبر، املاح و ليزين بر ويژگي هاي كيفي نان بدون گلوتن بر پايه آرد برنج بررسي شده است. مواد و روش ها: در اين پژوهش اثر سه متغير آرد كينوا (0 تا 30 درصد)، آرد ذرت (0 تا 30 درصد) و صمغ زانتان (0 تا 1/5 درصد) بر خصوصيات كيفي (رنگ، بافت، حجم ويژه) و شيميايي (درصد رطوبت، خاكستر، چربي و قدرت تورم مغز) نان بدون گلوتن بر پايه آرد برنج بررسي شد. نتايج در قالب طرح مركب مركزي مدل سازي و تجزيه و تحليل شدند. يافته ها : نتايج آناليز واريانس نشان داد مدل درجه دوم برازش شده براي پاسخ ها معني دار (p<0/05) و شاخص عدم برازش براي اين مدل ها غير معني دار (p>0/05) بود. بنابراين صحت مدل براي برازش اطلاعات تاييد گرديد. همچنين با افزودن آرد كينوا و صمغ زانتان به نان حجم مخصوص، محتوي رطوبت و خاكستر نمونههاي نان افزايش يافته و سبب بهبود بافت و رنگ نان شد. نتيجه گيري: نتايج نشان مي دهد كه استفاده از آرد كينوا براي توليد نان بدون گلوتن امكان پذير است و فرمول بهينه داراي 19/39% آرد كينوا، 9/39% آرد ذرت و 5/ % صمغ زانتان است.

Background and Objectives: Patients with celiac disease should avoid consuming products that contain gluten. Therefore، planning to produce gluten-free products، especially bread، as well as improving their quality is important. In this study، the effect of quinoa flour as a rich source of fiber، minerals and Lysine on the quality characteristics of gluten-free bread based on rice flour was studied. Materials and Methods: In this study the effects of three different treatments including quinoa flour (0 to 30%)، corn flour (0 to 30%) and xanthan gum (0 to 1. 5%) on the quality characteristics (color، texture، specific volume) and chemical content (moisture، ash، fat، crumb swelling) of gluten-free bread were investigated. The findings were modeled and analyzed with central composite design. Results: The results showed the quadratic model fitted to response was significant (p≤ 0.05)، and lack of fit for these models was non-significant (p> 0.05). Therefore، the model was approved for fitting information. Bread enrichment with quinoa flour caused improvements in the specific volume، moisture، ash، texture and color of the samples. Conclusions: The results showed that quinoa flour usable for improving the quality of gluten-free bread. The formulation was optimized at 19.39% quinoa flour، 9.39% corn flour and 1.5% xanthan gum.