اثر فرآيند خشك كردن حرارتي روي شاخص هاي شيميايي و تركيب اسيدهاي چرب بافت ماهي آمور (Ctenopharyngodon idella) و نگهداري آن در 4 درجه سلسيوس

Effect of Thermal Drying Process on the Chemical Indices and Fatty acids Composition of Grass-Carp (Ctenopharyngodon idella) and those changes during storage at 4°C

سابقه و هدف: امروزه روش هاي متنوعي جهت حفظ و نگهداري و افزودن زمان ماندگاري فرآورده هاي آبزيان مورد استفاده قرار مي گيرد كه خشك كردن حرارتي يكي از آن ها است. در پژوهش كنوني شاخص هاي شيميايي و تركيب اسيدهاي چرب ماهي آمور تحت شرايط خشك كردن حرارتي مورد بررسي قرار گرفت. مواد و روش ها: نمونه هاي ماهي به مدت 4 تا 24 ساعت در خشك كن با 65 درجه سلسيوس خشك شده و در دماي 4 درجه سلسيوس تحت بسته بندي معمولي نگهداري شدند. درجه حرارت و زمان خشك كردن تا كاهش رطوبت به 40 درصد، كنترل شد. تغييرات در فاكتورهاي ارزش غذايي، شاخص هاي كيفيت شامل مجموع بازهاي فرار (TVB-N)، انديس پراكسايد (PV)، تيوباربيتوريك اسيد (TBA) و اسيدهاي چرب آزاد (FFA) و پروفايل اسيدهاي چرب (FA) مورد بررسي قرار گرفت. يافته ها : در ماهي خشك شده به دليل كاهش رطوبت، مقادير پروتئين (از 16/01به 31/15 درصد)، خاكستر (از 1/6 به 6/41 درصد) و چربي (از 4/30 به 13/62 درصد) افزايش يافت (p<0/05). بعلاوه، ميزان pH از 6/21 به 6/61، مجموع بازهاي فرار (TVB-N) از 3/21به 27/27 ميلي گرم در صد گرم نمونه، انديس پراكسايد از 0/86 به 6/37 ميلي اكي والان گرم در كيلوگرم نمونه و ميزان TBA از 045/0 به 256/1 ميلي گرم مالون آلدهيد بر كيلوگرم نمونه و FFA از 0/45 به 1/79 برحسب درصد اسيد اولئيك در ماهي خشك شده افزايش يافت (p<0/05). پروفايل اسيدهاي چرب نيز در اسيدهاي چرب گروه امگا-3 از 2/29 به 2/15، گروه امگا-6 از 13/24 به 16/18 و مجموع EPA+DHA نمونه ها از 1/78 به 1/06 g/100g تغيير پيدا كرده است. نتيجه گيري: تمام شاخص هاي شيميايي كيفيت طي نگهداري در سردخانه تغيير كردند ولي كيفيت محصول خشك بعد از 30 روز نگهداري در 4 درجه سلسيوس در محدوده قابل مصرف حفظ شد.

Background and Objectives: Nowadays، diverse methods are used for protection and increasing the shelf life of aquatic products and thermal drying is one of them. In the present study chemical indices and fatty acid composition of Grass Carp is investigated as affected by thermal drying. Materials & Methods: The samples were dried within 4-24 hrs in a laboratory dryer at 65°C and stored under Air-pack conditions at 4°C. Temperature and time were recorded until moisture reduced to 40%. Changes of Nutritional value and qualitative indices such as TVB-N، PV، TBA، FFA and Fatty acids profile were studied. Results: Due to moisture loss، amounts of protein (16.01 to 31.15 %)، ash (1.60 to 6.41%) and lipid (4.30 to 13.62%) were increased in the dried product (P<0.05). In addition، amounts of pH 6.21 to 6.61، TVB-N 3.21 to 27.27 mg/100g، PV 0.86 to 6.37 meqO2/Kg and TBA 0.045 to 1.256 mgMDA/Kg and FFA 0.45 to 1.79 % were increased in the dried fish (P<0.05). Omega-3 (2.29 to 2.15 g/100g)، Omega-6 (13.24 to 16.18 g/100g) and sum of EPA+DHA fatty acids (1.78 to 1.06 g/100g) were changed. Conclusion: All of qualitative chemical indices were changed during storage in cold- storage but dried products had acceptable quality during 30 days storage at 4°C.