بهبود كيفي و بافتي كيك اسفنجي فاقد چربي با استفاده از پودر ژل آلوورا

Improving Qualitative and Texture Characteristics of Fat-Free Sponge Cake Using Aloe vera Gel Powder

سابقه و هدف: آلوورا گياهي است كه به طور عمده در مناطق خشك رشد مي كند و به دليل داشتن خواص دارويي و تغذيه اي فراوان مي تواند به عنوان يك تركيب طبيعي به مواد غذايي اضافه گردد. اين تحقيق با هدف استفاده از پودر ژل الوورا و بررسي خصوصيات بافتي و ماندگاري كيك جهت فراسودمند شدن محصول و افرايش كيفيت بافتي آن انجام شد. مواد و روش ها: پودر ژل آلوورا در سه سطح 2، 4 و 6 درصد نسبت به آرد به كيك اضافه شده و خصوصيات جذب آب و ويژگي هاي رئولوژيكي خمير اندازه گيري مي شود. در مرحله بعد كيك هاي مورد نظر تهيه و حجم و خصوصيات بافتي آن اندازه گيري مي گردد. نمونه هاي توليدي از نظر خصوصيات حسي و ويژگي هاي ميكروبي با نمونه كنترل مقايسه مي شود. يافته ها : نتايج نشان داد، پودر آلوورا سبب كنترل فعاليت ميكروارگانيسم ها، كپك و مخمر در كيك اسفنجي طي مدت نگهداري شده است، بنابراين داراي خاصيت ضد ميكروبي و كپكي است. نتايج ويژگي هاي بافت كيك ها نشان داد ميزان سفتي نمونه هاي حاوي مقادير 2% پودر ژل آلوورا طي مدت نگهداري كاهش يافت، همچنين افزودن اين پودر سبب افزايش شاخص رنگي روشني و قرمزي كيك هاي مورد بررسي در سطح 2 و 4 درصد شد. در بررسي ارزيابي هاي حسي، نشان دهنده تفاوت معني دار بو، فرم و شكل و پذيرش كلي بود كه در ارزيابي كلي تيمار 2 درصد بالاترين امتياز را كسب نمود. نتيجه گيري: با توجه به تاثير مثبت پودر ژل آلوئه ورا در ارتقاي خصوصيات نمونه هاي خمير و كيك، مصرف آن براي تركيب شدن به همراه مواد غذايي همچون كيك اسفنجي جهت بهبود كيفيت و بالا رفتن ارزش تغذيه اي محصول پيشنهاد مي شود.

Background and Objectives: Aloe vera plant mainly grows in dry areas due to having abundant medicinal and nutritional properties، can be used as a natural food additive. This research aims to determine the impact of aloe vera gel powder in tissue (texture) and shelf life of sponge cake، so that more beneficial products with better tissue quality can be produced. Materials & Methods: Aloe vera gel powder was added to the flour in three levels of 2، 4 and 6% compared to the regular cake flour، then water absorption properties and rheological characteristics of dough was measured. In the next step، the cakes are prepared with the desired size، then histological characteristics can be measured. The sensory characteristics and microbial properties of produced samples are then compared to the control. . Results: The results indicated that Aloe vera gel powder controls the activity of the microorganisms، mold، and yeast in sponge cakes during maintenance، therefore it has anti-bacteria properties. Results The Aloe Vera powder has been shown to control the activity of microorganisms، mold and yeast in a sponge cake during storage، thus having antimicrobial properties. The results of the texture properties of the cakes indicate that the firmness of the samples containing 2% of the Aloe Vera powder was reduced during storage، adding the powder increased the brightness and redness of the colored cakes at 2 and 4 percent. In evaluating sensory evaluations، there was a significant difference between the form، the form and the overall acceptance، which obtained the highest score in the overall assessment of 2%. Conclusion: In General، the positive effect of Aloe Vera gel powder on improving the properties of dough and cake samples، it is recommended to be combined with food such as sponge cake to improve the quality and increase the nutritional value of the product.