اثر پوشش دهي با صمغ بادام كوهي و ژلاتين بر كاهش جذب روغن، خصوصيات فيزيكي و حسي خلال هاي سيب زميني سرخ شده به روش عميق

The Eeffects of Coating With Bitter Almond Gum and Gelatin on the Oil Uptake Reduction, Physical and Sensorial Properties of Deep Fried Potato Slices

سابقه و هدف: پوشش دهي خلال هاي سيب زميني با هيدروكلوئيدها مي تواند سبب كاهش جذب چربي در طول سرخ كردن محصول شود. در اين تحقيق تاثير صمغ بادام كوهي و ژلاتين بر خصوصيات فيزيكوشيميايي خلال هاي سيب زميني سرخ شده به روش عميق بررسي شد. مواد و روش ها: خلال هاي سيب زميني، از طريق غوطه وري در محلول هاي صمغ بادام كوهي و ژلاتين، به تنهايي و يا توام با يكديگر به نسبت هاي 1:1، 2:1 و 1:2 پوشش دهي شدند. اين تيمارها و نمونه شاهد (فاقد پوشش) به روش عميق در روغن سرخ كردني سرخ شدند. سپس ميزان رطوبت، جذب روغن، شاخص پراكسيد، تردي، شاخصه هاي رنگ و پذيرش كلي نمونه ها پس از 24 ساعت نگهداري در دماي يخچال اندازه گيري شد. يافته ها : نتايج نشان داد كه پوشش دهي صمغ بادام كوهي و ژلاتين مي توانند موجب كاهش اتلاف رطوبت، جذب روغن و شاخص پراكسيد، و افزايش تردي خلال هاي سيب زميني سرخ شده شود. جذب روغن خلال ها در همه نمونه هاي پوشيده شده كمتر از نمونه شاهد بود. كمترين جذب روغن در خلال هاي تيمار شده با 3 درصد ژلاتين و كمترين شاخص پراكسيد در تيمار حاوي يك درصد ژلاتين و 1/5 درصد صمغ بادام كوهي مشاهده شد. از نظر ارزيابان، خلال هاي حاوي 0/5 درصد صمغ بادام كوهي و 2/25 درصد ژلاتين به دليل جذب چربي و شدت رنگ كمتر و تردي نسبتا بالاتر از مطلوبيت بيشتري برخوردار بودند (0/05> P). نتيجه گيري: پوشش دهي خلال هاي سيب زميني با صمغ بادام كوهي و ژلاتين نه تنها مي تواند موجب كاهش جذب روغن و شاخص پراكسيد شود، بلكه از نظر حسي نيز به توليد محصولي بهتر از خلال هاي بدون پوشش منجر مي شود.

Background and Objective: Coating potato slices with hydrocolloids can lead to decreasing oil uptake of the products during the frying. In this study، the effects of bitter almond gum (BAG) and gelatin on the physicochemical properties of deep fried potato slices were assessed. Materials and Methods: potato slices were coated through immersion in the solutions of BAG and gelatin، alone or in combination of both with respective ratios of 1:1، 1:2 and 2:1. These treatments and the control (without coating) were both deep fried in frying oil. Afterwards، moisture content، oil uptake، peroxide value، crispiness، color indices and sensory characteristics of the samples were determined after 24 hour storage in cool conditions. Results: The results showed that BAG and gelatin can reduce moisture loss، oil absorption and peroxide value، and increased crispiness of deep fried potato slices. The oil uptake in all coated samples was less than the control. The minimum oil uptake was in the slices treated with 3% gelatin، and the lowest peroxide value was observed in 1% gelatin and 1.5% of BAG and in combination. The potato slices coated with 0.5 % of BAG and 2.25% gelatin were more favored by panelists، probably due to lower oil uptake and yellow intensity، and relatively higher crispiness (p <0.05). Conclusion: Coating potato slices with BAG and gelatin not only can reduce the oil absorption and peroxide value، but it can also produce food with better organoleptic properties as opposed to uncoated potato slices.