كاربرد نانوحامل هاي ليپوزومي حاوي آنزيم در توليد و رسيدن پنير

Application of liposome nano carrier in cheese production and ripening

ليپوزوم ها ساختار دولايه ي پيوسته و بسته اي دارند كه عمدتاً از مولكول هاي ليپيدي و فسفوليپيدها تشكيل شده است. امروزه، در صنايع شير و به خصوص توليد و رسيدن انواع پنير از ليپوزوم ها به عنوان نانو حامل آنزيم هاي موثر در تسريع رسيدن پنير استفاده مي شود. به كارگيري روش هاي جديد توليد ليپوزوم مانند پروليپوزوم و روش حرارتي موجب شده تا بدون نگراني از وجود بقاياي تركيبات مضر بتوان آنزيم هاي موثر در رسيدن پنير را به ساختار لخته اضافه كرد. به اين ترتيب، علاوه بر حمايت آنزيم در مقابل از دست رفتن درون آب پنير با اتصال هدفمند ليپوزوم به مسيل كازئين، ضمن تسريع كنترل شده ي رسيدن پنير از بروز معايبي چون تلخي جلوگيري مي شود. استفاده از روش هاي نوين توليد ليپوزم باب جديدي را براي پژوهشگران ايراني معرفي مي كند كه توسط آن بتوانند با تاكيد بر خصوصيات پنيرهاي سنتي ايران، پروتئوليز و ليپوليز هدايت شده و هدفمندي را در رابطه با حقوق مصرف كنندگان عرضه كنند.

Liposomes are closed continuous bilayer structures made mainly of lipid and/or phospholipid. Nowaday، application of liposomes as a nano carrier of ripening accelerated cheese enzyme in cheese production and ripening are suggested. Application of recent methods of liposome production such as Pro-liposome and Heating methods caused addition of encapsulation acceleration of cheese ripening enzyme in the curd without any worry about harmful residue in liposome. Utilization of enzyme-loaded liposome caused protection of enzyme from loss in whey، target association of liposome with casein micelles. Therefore، without any bitterness and yield reduction، control ripening acceleration was achieved. Usage of recent production of liposome method introduce a new research to Iranian researcher about target proteolysis and lipolysis in traditional Iranian cheese with emphasis about consumer right .