تاثير استفاده از شيرين كننده استويا بر عدد پراكسيد شير كاكائو

Effect of using stevia sweetener on peroxide value of chocolate milk

سابقه و هدف: امروزه گرايش به مصرف مواد غذايي طبيعي، با كالري كم و با ماندگاري بالا در حال افزايش است. گياه استويا نوعي شيرين كننده طبيعي با كالري صفر و شيريني حدود 300 برابر نسبت به شكر و داراي قدرت آنتياكسيداني مي باشد و بر خلاف شيرين كننده هاي مصنوعي تاثيرات منفي بر سلامت مصرف كننده نمي گذارد. هدف از اين مطالعه بررسي تاثير استفاده از استويا بر عدد پراكسيد شير كاكائوي رژيمي و توليد محصولي با ماندگاري بالا ميباشد. مواد و روش ها: اين مطالعه در 9 تيمار و 3 تكرار انجام شد. استويا در دو غلظت جايگزين ساكارز شد (50 و 100 درصد جايگزيني). اينولين نيز به عنوان يك تركيب ناروان ساز در غلظت هاي مختلف (0، 2، 4 و 6 درصد وزني- وزني) در فرمولاسيون محصول مورد استفاده قرار گرفت. نمونه اي با فرمولاسيون مشابه نمونه هاي تجاري (بدون جايگزيني شيرين كننده و بدون كاربرد اينولين) به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. پس از هموژنيزاسيون، تيمارها در دماي C°74 به مدت 15 ثانيه پاستوريزه و بلافاصله تا دماي C°4 سرد شدند. اندازه گيري عدد پراكسيد در روزهاي 0، 3 و 5، تحت شرايط و روش هاي استاندارد انجام شد. داده ها توسط آزمون آماري ANOVA و با استفاده از نرم افزار SPSS17 مورد تجزيه و تحليل آماري قرار گرفتند. نتايج: جايگزيني ساكارز با استويا منجر به تغيير معني داري در عدد پراكسيد نمونه ها شد (p<0/05) و با كاهش غلظت ساكارز (افزايش استويا) عدد پراكسيد كاهش يافت. نمونه هاي حاوي 100% استويا كمترين عدد پراكسيد را داشتند. در روزهاي 0 و 3 بين عدد پراكسيد تيمارهاي مختلف تفاوت معني داري وجود نداشت (p>0/05) اما در روز 5 تفاوت هاي معني دار مشاهده شد (p<0/05). افزودن اينولين به شير كاكائو تاثير معني داري بر عدد پراكسيد نمونه ها نداشت (p>0/05). نتيجه گيري: طبق نتايج بدست آمده شيرين كننده استويا باعث كاهش عدد پراكسيد شيركاكائو شد، بنابراين استويا مي تواند قابليت افزايش زمان ماندگاري اين محصول را داشته باشد.

Background and objectives: Nowadays there is an increasing tendency to natural foods with low calorie and high keeping quality. Stevia is a kind of natural sweetener with antioxidant activity، zero calorie and sweetness of 250-300 times than that of sugar. Compared with artificial sweeteners it does not lead to health problems. The aim of this study was to assess the effect of using stevia sweetener on peroxide value of chocolate milk in order to have an extend shelf-life product. Materials and Methods: This study was carried out on 9 treatments with 3 replications. Stevia was substituted with sucrose in two portions of sucrose to stevia 50:50 and 0:100. Inulin، as a thickening agent، in four levels of 0%، 2%، 4% and 6%، was added to the treatments with 50% and %100 of stevia. The control sample contained no stevia and no inulin، such as commercial ones. After the homogenization process، the samples were exposed to the temperature of 74°C for 15 seconds to be pasteurized and then were cooled to 4°C. Peroxide value was measured in day 0، 3 and 5. Data analysis was implemented by ANOVA at the significant level of 0.05، using SPSS software ver. 17. Results: Sugar replacement with stevia caused significant increase in peroxide value of samples (p<0.05). Increasing the concentration of stevia resulted in decreasing the peroxide value. Samples containing 100% stevia had lowest values of peroxide. In day 0 and 3 there were no significant difference among the samples، but in day 5 significant differences were revealed. Conclusion: The present study showed that stevia sweetener can have a good effect on promoting shelf-life of the product by reducing the peroxide index.