بررسي برخي خواص شيميايي و حسي دم نوش گلابي، سيب و به

Evaluation some chemical and organoleptic properties of pear, apple and quince

سابقه و هدف: دم نوش هاي ميوه اي هم به دلايل تنوع در طعم و هم خواص تغذيه اي و دارويي مورد توجه هستند. با اين حال تحقيقات كمي در اين زمينه وجود دارد. در اين پژوهش، اثرات نوع ميوه و مدت زمان دم كردن بر برخي شاخص هاي تغذيه اي شامل ميزان املاح معدني و درصد ساكارز و پروتئين همراه با خواص حسي محصول نهايي مورد بررسي قرار گرفت. مواد و روش ها: پس از توليد دم نوش ميوه اي، شاخص هاي تغذيه اي شامل املاح منيزيم، آهن و كلسيم و درصد ساكارز و پروتئين به ترتيب با روش هاي اسپكتروفتومتري جذب اتمي، لين-انيون و كلدال اندازه گيري شد. ميانگين داده ها در سطح معني داري 0/05 با استفاده از آزمون ANOVA مورد مقايسه قرار گرفت. ارزيابي حسي با استفاده از آزمون دوتايي انجام شد. يافته ها: بيش ترين درصدهاي استخراج منيزيم و پروتئين در ميوه گلابي، آهن و ساكارز در ميوه سيب و كلسيم در ميوه «به» پس از 10 دقيقه دم كردن ديده شد. اين موضوع در حالي اتفاق افتاد كه بيش ترين درصدهاي استخراج منيزيم و پروتئين به ميوه گلابي، ساكارز به ميوه سيب و كلسيم به ميوه «به» پس از 20 دقيقه دم كردن، متعلق بود. در ميان دم نوش هاي دم شده به مدت زمان 20 دقيقه، دم نوش سيب از نظر طعم و رنگ بيش ترين درجه پذيرش را كسب كرد. پس از آن، دم نوش گلابي از نظر طعم و دم نوش «به» از نظر رنگ، در درجه دوم پذيرش قرار گرفتند. نتيجه گيري: با توجه به نتايج مربوط به استخراج موادمغذي و ارزيابي حسي و در نظر گرفتن عامل تنوع در مصرف، مي توان هر سه نوع دم نوش ميوه اي با 20 دقيقه زمان دم كردن را به عنوان تيمارهاي بهينه در نظر گرفت.

Background and Objective: Fruity teas are interested because of its sensory، nutritional، and medicinal properties. In this study، effects of fruit type and brewing time on some mineral، sugar and protein content and organoleptic characteristics of fruity tea were evaluated. Materials and Methods: After production of fruity tea، some nutritional properties were analysized by atomic absorption spectroscopy، Lane-Eynon and Kjeldal. The means related to different treatments were significantly compared using ANOVA test (p<0.05). Sensory attributes of final products were done by DUO test. Results: After 10 min brewing، the highest extraction percentage of Mg and protein، Fe and sucrose، and Ca contents were belonging to pear، apple، and quince، respectively. After 20 min brewing، the greatest extraction percentage of Mg and protein، sucrose، and Ca contents were resulted for pear، apple، and quince، respectively. Increasing the duration of brewing time to 10 min did not noticeably affect the extraction content of nutrients from dried fruits but influence the organoleptic properties of fruity tea. Apple tea prepared with 20 min b prepared with 20 min brewing was the best sensory acceptability in flavor and color points. After that، the taste of pear and color of quince tea were ranked in the second stage of acceptability. Conclusion: According to the results of nutritional material and sensory attributes، all of fruity teas with 20 min brewing had higher acceptability.