روش هاي كاهش آمين هاي بيوژن در پنير

Procedures of reduction of BAs in cheese

در سال هاي اخير تقاضاي مصرف كنندگان براي ايمني غذايي و محصولات سالم تر، بررسي روي غذاهاي حاوي تركيبات مضر را افزايش داده است. در ميان اين تركيبات سمي، حضور آمين هاي بيوژن (BAs) در غذاهاي تخميري نظير پنير، به علت اثرات فيزيولوژيكي نامناسب در انسان، توجه زيادي را به خود جلب كرده اند. بعد از ماهي، پنير رايج ترين غذاي مرتبط با مسموميت هيستاميني است. هدف از اين مطالعه، ارائه راهكارهايي براي كاهش آمين هاي بيوژن در پنير مي باشد. روش هاي كنترل براي به تاخير انداختن تشكيل BAs در پنير شامل بهبود كيفيت شير خام، به كارگيري روش هاي تشخيص سريع آلودگي باكتريايي، پاستوريزاسيون شير خام، فشار هيدروستاتيك بالا، استفاده از باكتريوسين ها يا استارترهاي توليد كننده باكتريوسين، استارترهاي پاساژ داده نشده، استارترهاي آمين منفي، افزودني ها، كنترل شرايط رسيدگي، پرتودهي، بسته بندي مناسب و آنزيم ها يا ميكروارگانيسم هاي تجزيه كننده BAs مي باشند. اين روش ها، تشكيل BAs را در پنير عمدتاً از طريق بازداري فعاليت باكتري يا آنزيم دكربوكسيلازي توليد كننده BAs به تاخير مي اندازند. استفاده از باكتري ها يا آنزيم هاي اكسيد كننده آمين نيز براي حذف BAs تشكيل شده بهترين گزينه مي-باشند. كنترل موثر آمين هاي بيوژن ممكن است به تركيبي از چند روش نياز داشته باشد كه اغلب تحت عنوان تكنولوژي هردل توصيف مي شود. به نظر مي رسد اگر مواد خام كيفيت خوبي داشته باشند، موثرترين عامل در كنترل BAs استارترها هستند.

In recent years، the demand of consumers for food safety as well as healthier products has promoted the investigation for food with harmful compounds. Among these toxic compounds، the presence of biogenic amines (BAs) in fermented foods، such as cheese have received considerable interest due to their undesirable physiological effects in humans. After fish، cheese is the next most commonly implicated food associated with histamine poisoning. The aim of this study was to present procedures for reduction of biogenic amines in cheese. Control measures for delying biogenic amines formation in cheese include improvement the raw milk quality، employment of quick detection methods of bacterial contamination، pasteurization of raw milk، high hydrostatic pressure، use of bacteriocins or bacteriocin producing starters، not passaged starters، amine negative starters، additives، control the ripening conditions، irradiation، appropriate packaging، and biogenic amines oxidizing MOs or enzymes. These methods delay biogenic amines formation in cheese primarily through the inhibition of bacteria or the decarboxylase enzyme activity responsible for amine production. The use of amine oxidizing bacteria and enzymes are the best options to eliminate already formed biogenic amines. Effective control of biogenic amines may require a combination of several factors that often described as hurdle technology. The control of biogenic amines with starters is likely to be most effective with good quality raw material.