بررسي ويژگي هاي كمي و كيفي مالت جو در حين دوره خيساندن و جوانه زني

Qualitative and quantitative characteristics of barley malt during the period of soaking and germination

سابقه و هدف: مالت سازي از قديميترين عمليات بيوتكنولوژيكي است كه در آن فراورده اي با خواص تغذيهاي مطلوب توليد ميشود. جو به علت داشتن تركيبات شيميايي خاص، داراي ويژگي هاي مطلوبتري نسبت به ساير غلات در زمينه مالتسازي است. هدف از اين تحقيق، بررسي تاثير مدت زمان خيساندن و جوانهزني بر خصوصيات مالت حاصل از جو بود. مواد و روش ها: تاثير سه سطح مدت زمان خيساندن (24، 36 و 48 ساعت) و سه سطح مدت زمان جوانه زني (3، 7 و 9 روز) روي ويژگي هاي كمي و كيفي مالت تهيه شده از لاين 97EBYT- جو، شامل راندمان مالت سازي، پروتئين كل، رنگ عصاره، راندمان عصاره آب سرد و راندمان عصاره آب گرم بررسي شد. يافته ها: با افزايش مدت زمان خيساندن، راندمان مالت سازي و پروتئين كل به ترتيب در حدود 2/99 و 32/42 درصد كاهش ولي ميزان رنگ عصاره افزايش يافت. با افزايش مدت زمان جوانه زني، راندمان مالت سازي و پروتئين كل كاهش ولي ميزان راندمان عصاره آب سرد افزايش يافت. نتيجه گيري: بيشينه راندمان عصاره آب گرم از مالتي با 36 ساعت خيساندن و 7 روز جوانه زني به دست آمد.

Backgrounds and Objective: Malting is the oldest Biotechnological processes in which the product is produced with optimal nutritional properties. Barley due to certain chemical compounds with better properties than other cereals in the malting. The aim of this study was to survey the effect of soaking and germination time on barley malt characteristics. Materials and Methods: The effect of soaking time on three different levels (24، 36، and 48 h) and three levels of germination time (3، 7 and 9 days) on quantitative and qualitative characteristics of malt prepared of barley EBYT-97 line، including malting yield، total protein، color extract، yield of cold water and hot water extract were investigated. Results: By increasing the soaking time، malting yield and total protein were decreased، respectively، about 2.99 and 32.42 percent، whereas the extract color was increased. With increasing duration of germination، malting yield and total protein were decreased but the yield cold water extraction was increased. Conclusion: Maximum the yield of hot water extract was obtained with 36 hours of soaking and 7 days of germination.