بررسي اثر افزودن كوآنزيم Q10 و دماي نگهداري بر برخي خواص فيزيكوشيميايي و حسي آب انگور

Evaluation of coenzyme Q10 addition and storage temperature on some physic-chemical and orgaonoleptic properties of grape juice

سابقه و هدف: امروزه مقبوليت و مصرف محصولات فراسودمند در جهان رو به رشد است به طوري كه از افزودني هاي متعدد به منظور بهبود ويژگي فراسودمند فرآورده هاي غذايي استفاده ميشود. در اين ميان كوآنزيم Q10 نقش حياتي در توليد انرژي سلولي دارد و با فعاليت آنتي اكسيداني خود ميتواند سبب افزايش سيستم ايمني بدن شود. از آنجا كه با افزايش سن، تغذيه نامناسب، تنش و بيماري، كمبود كوآنزيمQ10 بدن در افراد مختلف جامعه ديده ميشود بنابراين هدف از اين تحقيق بررسي افزودن كوآنزيم Q10 بر برخي خواص فيزيكوشيميايي آب ميوه فراسودمند انگور است. مواد و روشها: غلظت كوآنزيم (Q10 (10 و 20 ميلي گرم در 300 ميلي ليتر و دماي نگهداري˚C) 25 و 4( از متغيرهاي اين تحقيق بودند و شاخصهاي مورد بررسي شامل pH، اسيديته قابل تيتر، بريكس، گرانروي، كدورت و ارزيابي حسي آب انگور طي سه ماه نگهداري (با فواصل زماني يك ماه) اندازه گيري شدند. يافته ها: نتايج حاصل از تحقيق نشان داد برخلاف غلظت كوآنزيم Q10، اثر متغيرهاي دما و زمان بر pH و اسيديته فرآورده بهترتيب وارون و مستقيم است. اين موضوع در حالي است كه ارتباط زمان نگهداري و غلظت كوآنزيم Q10 و متغير دما با گرانروي محصول به ترتيب مستقيم و وارون بودند. همچنين نتايج نشان داد زمان و غلظت كوآنزيم Q10 داراي اثر مستقيم و دما داراي اثر معكوس بر كدورت آب انگور هستند. نتايج در خصوص ارزيابي حسي اين نوع آبميوه نشان داد دما و غلظت كوآنزيم Q10 تاثير وارون در شفافيت آب انگور دارند. نتيجه گيري: يافته هاي موجود در خصوص اين تحقيق تعيين كردند افزودن كوآنزيم Q10 به آب انگور فاقد هرگونه اثر منفي بر روي خواص فيزيكوشيميايي و حسي آبميوه است.

Background: In the world acceptance and use of functional products is growing so that various additives are used to improve the characteristics of functional food products. The Coenzyme Q10 plays a vital role in cellular energy production and with its antioxidant activity can increase the body's immune system. As with increase age، poor nutrition، stress and disease، coenzyme Q10 deficiency in the body is found in different people، so the aim of this study was to evaluate the addition of coenzyme Q10 on the physicochemical properties of functional grape fruit juice. Materials and Methods: The concentrations of coenzyme Q10 (10 and 20 mg in 300 ml) and storage temperature (25 ˚C and 4 ˚C) were variables in this research and parameters such as pH، titrable acidity، Brix، viscosity، turbidity and sensory evaluation of grape juice during three months storage (one month intervals) were measured. Results: The study showed that by increasing time and temperature the rate of pH decrease and with increasing concentration of coenzyme Q10، pH increases. Well as time and temperature have direct influence on acidity، and the concentration of coenzyme Q10 has the opposite effect on the acidity. With increasing storage time and concentration of coenzyme Q10، Brix، viscosity and turbidity levels increase and with increasing time and concentration of coenzyme Q10، the Brix، viscosity and turbidity increases. The results of sensory evaluation showed that the temperature and concentration of coenzyme Q10 have reverse effect on the transparency of grape juice. Conclusion: The findings of this study showed that the addition of coenzyme Q10 in grape juice has no negative effects on the physicochemical and sensory properties.