بررسي تاثير جايگزيني روغن هاي زيتون و كانولا بر خواص فيزيكي، شيميايي و حسي همبرگر كم چرب

Investigating the effect of canola and olive oil on physical, chemical and sensory properties of low fat hamburger

سابقه و هدف: در اين پژوهش با توجه به اهميت روزافزون توليد فرآورده هاي گوشتي كم چرب نظير همبرگر با انرژي كاهش يافته و با هدف توليد محصولي جديد و سالم با چربي و اسيدهاي چرب اشباع كم تر و اسيدهاي چرب غير اشباع بيش تر، تاثير كاهش چربي حيواني و افزودن تركيبي از روغن هاي موثر در ارتقاء سلامت، زيتون و كانولا، به عنوان جايگزين چربي حيواني در فرمولاسيون همبرگر مورد بررسي قرار گرفت. مواد و روش ها: در اين مطالعه 6% از روغن زيتون و كانولاي امولسيون شده، جايگزين چربي گوشت گاو شد و ويژگي هاي شيميايي و حسي، بازده پخت، قدرت نگهداري رطوبت و چربي، بافت و رنگ نمونه ي كم چرب حاوي روغن هاي زيتون و كانولا با نمونه ي حاوي 12% چربي گوشت گاو مقايسه شدند. يافته ها: بر اساس نتايج آزمون هاي شيميايي با كاهش چربي حيواني و جايگزيني آن با روغن هاي گياهي زيتون و كانولا ميزان چربي وكالري نمونه هاي كم چرب به ترتيب تا حدود 37 و 5/16 درصد كاهش يافت بدون اين كه تغيير چشم گيري در ميزان پروتئين، خاكستر و pH نمونه ها ايجاد شود. علاوه بر اين در فرمولاسيون نمونه هاي كم چرب حاوي روغن هاي گياهي، قدرت نگهداري چربي و بازده پخت به طور معني داري بيشتر از نمونه ي شاهد بود. كاهش چربي حيواني و افزودن روغن هاي گياهي زيتون و كانولا در فرمولاسيون موجب كاهش پارامتر L* (ميزان روشني) و افزايش پارامتر b* (زردي- آبي) شد. هم چنين ميزان نيروي برشي نيز در نمونه هاي كم چرب حاوي روغن هاي زيتون و كانولا به طور معني داري بيشتر از نمونه هاي كنترلي بود. نتايج به دست آمده از ارزيابي حسي نيز نشان داد كه به جز ميزان تردي و آب دار بودن بافت نمونه ها، ساير ويژگي هاي حسي تحت تاثير كاهش ميزان چربي گوشت گاو و جايگزيني آن با روغن هاي گياهي در فرمولاسيون همبرگر قرار نگرفته اند. نتيجه گيري: نتايج حاصل از اين تحقيق نشان داد، به طور موفقيت آميزي توليد همبرگركم چرب حاوي تركيبي از روغن هاي موثر در ارتقاء سلامت با ويژگي هاي حسي مطلوب و قابل پذيرش براي مصرف كنندگان قابل انجام است.

Background and Objective: In this study due to increasing importance of producing low fat meat products such as low calorie hamburger and in order to developing new and safe product with low fat and saturated fatty acid content and high unsaturated fatty acid، the effect of reducing animal fat content and adding combination of healthier oil، olive oil and canola oil that were used as a substitute for animal fat in hamburger formulation were investigated. Materials and Methods: In this research combination of pre-emulsified canola and olive oil (6g/100g) was used as a substitute for animal fat and chemical and sensory properties، cooking yield، moisture and fat retention، texture and color of low fat hamburger formulated with canola and olive oil were compared with sample containing 12% animal fat. Results: According to chemical results reducing animal fat and substituting it with vegetable oils، olive and canola oil، decreased the fat content and energy value of low fat samples up to about 37% and 16.5% respectively، without significant effects on protein، pH and ash. Moreover، the cooking yield and fat retention in low fat hamburger were significantly higher than control sample. Reducing the fat content and using canola and olive oil as a substitute for animal fat decreased the L* value (lightness) and increased the b* value، also the shear force value was significantly higher in low fat samples containing olive and canola oil. The results obtained in sensory analysis showed that، besides tenderness and juiceness ، other sensory properties were not affected by reducing the animal fat and substituting it with vegetable oil in hamburger formulation. Conclusion: The result of this research showed that، the low fat hamburgers containing healthier oil combination، with good sensory properties، that are acceptable to consumers can be successfully produced.