پيش بيني نقطه انجماد براي محصولات فراوري شده حاوي غلظت هاي مختلف ساكارز

Freezing point prediction of processed production with different sucrose content

سابقه و هدف: در طول زمان فرايند انجماد اشكال تازه و پيشرفته تري به خود گرفته كه متضمن حفظ كيفيت و افزايش پذيرش محصول از سوي مصرف كننده است. يكي از روش هاي نوين انجماد استفاده از روش اسمز به عنوان پيش فرايند مي باشد كه با آب گيري نسبي قبل از فرايند انجماد صدمات ناشي از آب زياد و انبساط يخ تا حدودي كاهش مي يابد. مواد و روش ها: در اين پژوهش طالبي تحت فرايند اسمز قرار گرفت و با بررسي خصوصيات آن بعد از فرايند اسمز مدلي براي پيش بيني نقطه انجماد آن ارائه شد. طالبي پس از شستشو و پوست گيري و برش به اندازه هاي معين 2×2/5×4 سانتي متر در سه زمان 1/5، 3 و 4/5 ساعت در محلول هاي با غلظت مختلف ساكارز (40، 55 و70 درصد) در دماي آزمايشگاه (25 درجه سانتي گراد) و نسبت ميوه به محلول برابر 1 به 3 غوطه ور شد. ويژگي هايي چون ميزان رطوبت، مواد جامد محلول، نقطه انجماد، گرماي ويژه محصول و انرژي مورد نياز براي فرايند انجماد اندازه گيري و محاسبه شدند. يافته ها: نتايج نشان داد كه رطوبت نمونه ها پس از فرايند اسمز تحت تاثير غلظت محلول اسمز و زمان فرايند كاهش يافته است از طرف ديگر با افزايش غلظت، مواد جامد محلول نمونه ها در انتهاي فرايند افزايش نشان مي دهند. با توجه به اين تغييرات محاسبات نشان مي دهد كه نقطه انجماد، گرماي ويژه محصول و انرژي مورد نياز براي فرايند انجماد در نمونه هاي فرايند شده كاهش يافته است. نتيجه گيري: با كاهش نقطه انجماد شايد بتوان ميوه ها را بدون انجماد و در دمايي كمي بالاتر از نقطه انجماد آن ها نگهداري نمود تا از معايب فرايند انجماد جلوگيري به عمل آيد در صورتي كه از نقطه نظر فعاليت هاي ميكروبي و بيوشيميايي نيز اين امر امكان پذير باشد.

Background and Objective: During years freezing progressed and new methods investigated which insure high quality and increase acceptability of products. Osmosis treatment before freezing is a novel method which by lowering water content before freezing can limit damages caused by ice expansion during ice formation. Materials and Methods: The current study was carried out to determine osmotically dehydrated cantaloupe characteristic and introduce a model to predict its freezing point. Samples were washed، peeled and cut into cubes of 42.5×2 Cm. The cubes were submerged in sucrose syrup (40، 55 and 70%) for the periods of (1.5، 3 and 4.5 h.) at room temperature (25 ˚C). The fruit to syrup ratio was 1:3 in all treatments. Moisture content، total soluble solids، freezing point، specific heat of product and required energy for freezing process were measured and calculated. Results: Results indicated that water content decreased with time and increased syrup concentration on the other hand brix increased due to syrup concentration. Freezing point، specific heat and required energy for freezing process decreased according to above changes. Conclusion: Perhaps by reducing the freezing point of fruits، they can be kept without freezing at temperatures slightly above the freezing point. This prevents disadvantage of the freezing process. If it is possible through microbial and biochemical point of view.