بررسي خصوصيات شيميايي و ميكروبيولوژيكي فراورده هاي گوشتي مورد استفاده در شهر كرمانشاه، سال 1390

Study on the microbiological and chemical characterization of the meat products consumed in Kermanshah in 2012

سابقه و هدف: فراورده هاي گوشتي از جمله منابع تامين كننده پروتئين براي تغذيه انسان به شمار آمده و مصرف آن ها در جوامع كنوني همواره رو به افزايش است. اين پژوهش با هدف تعيين خصوصيات شيميايي و ميكروبيولوژيكي فراورده هاي گوشتي مورد استفاده در شهر كرمانشاه در سال 1390 انجام پذيرفت. مواد و روش ها: مطالعه از نوع توصيفي- تحليلي مي باشد. از فراورده هاي گوشتي مختلف به طور تصادفي تعداد 100 نمونه جمع آوري شد و مطابق دستورالعمل موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران، از نظر شيميايي و ميكروبيولوژيكي مورد بررسي قرار گرفتند. داده ها با استفاده از نرم افزارSPSS و آزمون آناليز واريانس يك طرفه تحليل شد. يافته ها: ميزان آلودگي ميكروبي نمونه ها به صورت زير بود: 100% كپك و مخمر، 58% كليفرم، 53% استافيلوكوك، 17% اشرشياكلي و 3% سالمونلا. در 3% از نمونه هاي جمع آوري شده تمامي ميكروارگانيسم ها حضور داشتند. دامنه پروتئين از 8/3 تا 19/1 گرم در صد گرم متغير بود. اين ميزان براي چربي 9/5 تا 26/8، نمك 0/58 تا 4/67 و خاكستر 0/94 تا 5/56بود. به جز در مورد ميزان چربي و تعداد سالمونلا، نتايج آناليز واريانس، تفاوت معني داري بين پارامترهاي مورد مطالعه در محصولات مختلف نشان نداد (p>0/05). نتيجه گيري: با توجه به نقش مهم تغذيه اي اين فراورده ها، جديت و پيگيري بيشتر در كنترل كيفي اين محصولات جهت تامين بهداشت و دست يابي به كيفيت مطلوب، امري ضروري است.

Background and Objective: Meat products are one of the major protein resources for human nutrition and the consumption of these products is increasing in societies. The aim of this study is determining microbiological and chemical characterization of the meat products consumed in Kermanshah 2012. Materials and Methods: The method of study is descriptive – analytical. 100 samples were taken from different meat products randomly. Microbiological and chemical experiments were performed according to the Institute of Standard and Industrial Investigations of Iran. The mean differences were analyzed using ANOVA statistical test. Results: The results of the microbiological analysis were in below: 100% Yeasts and Moulds، 58% Coliform، 53% Staphylococcus، 17% E. coli and 3% Salmonella. In 3% samples presented whole microorganisms. The range of Protein was 8.3 to 19.1 g/100g، Fat 9. 5 to 26.8، Salt 0. 58 to 4.67 and Ash 0.94 to 5.56. Except of Fat and Salmonella، did not show significant changes (P>0.05). Conclusion: Meat products have a significant role in food diet. More rigid regulatory monitoring of them for gain health and optimum quality is necessary.