بررسي اثرات دماي تخمير و دو مخمر ساكارومايسس بر ويژگي هاي ماءالشعير

Effects of fermentation temperature and two Saccharomyces yeasts on non-alcoholic Ma-al-shaeer properties

سابقه و هدف: ماءالشعير بدون الكل از جمله نوشيدني هاي سلامت بخش و محبوب در سراسر جهان است و مي تواند به عنوان جايگزين مناسبي براي نوشابه به شمار آيد. با توجه به اهميت اين نوع نوشيدني، هدف تحقيق حاضر بررسي اثرات مشترك دماي تخمير و مخمرهاي ساكارومايسس سره ويسيه و ساكارومايسس روكسي يي بر ويژگي هاي ماءالشعير بدون الكل است. مواد و روش ها: ابتدا عمل تخمير ماءالشعير با استفاده از مخمر ساكارومايسس سره ويسيه طي 48 ساعت در دو دماي C°24 و 12 انجام شد سپس در ساعت 48ام تخمير دو سويه مخمر (ساكارومايسس روكسي يي 2531 و ساكارومايسس روكسي يي 2535) به درون ماءالشعير (پس از غيرفعال كردن مخمر ساكارومايسس سره ويسيه توسط فرايند حرارتي) تلقيح شدند و ميزان افتpH و گرانش و مقدار اتانول مورد بررسي قرار گرفت. در پايان دوره تخمير، ميزان غلظت استالدئيد، دي استيل و 2- 3 پنتان دي اُن و خواص حسي نمونه ها مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته ها: بيشترين نرخ افت pH و گرانش در نمونه هاي تخميري ساكارومايسس سره ويسيه مربوط به دماي C°24 بود. ميزان اتانول در تيمارهاي تخميري ساكارومايسس روكسي يي در دماي C °24 از ساعت 48ام به بعد، به طور چشمگير كاهش يافت. غلظت مواد فرار و هم چنين ارزيابي حسي در تيمارهاي داراي ساكارومايسس سره ويسيه، به ترتيب كمتر و بهتر بود. نتيجه گيري: هرچند توليد ماءالشعير رايج با استفاده از مخمر س. سره ويسيه در دماي تخمير °C24، به دليل توانايي اين مخمر در كاهش ميزان تركيبات فرار عامل بدطعمي ورتي مناسب است ولي به منظور توليد ماءالشعير بدون الكل استفاده توام س. سره ويسيه/ س. روكسي يي در دماي °C24 پيشنهاد مي شود.

Background and Objective: Non-alcoholic Ma-al-shaeer is among the most popular beverages in the world، and can be considered as an alternative to soft drinks. According to Its importance، the aim of this study was to consider the concurrent effects of fermentation temperature and Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces rouxii yeasts on non-alcoholic Ma-al-shaeer properties. Materials and Methods: Ma-al-shaeer was fermented using Saccharomyces cerevisiae at 12°C or 24°C for 48hr، under periodic aeration practice. After 48 hr of fermentation، Ma-al shaeer was subjected to heat treatment in order to inactive Saccharomyces cerevisiae cells and after cooling down، Saccharomyces rouxii DSM 2535 and Saccharomyces rouxii DSM 2531 were inoculated in to Ma-al-shaeer. The pH drop، gravity and ethanol content were analyzed. Also، the concentration of acetaldehyde، diacetyl، 2،3-pentanedione and sensory properties were assessed . Results: The highest pH drop rate and gravity drop rate was observed for fermentation with S. cerevisiae at 24°C. Also، after 48 hr of fermentation، ethanol content start to decrease significantly for the treatment containing S. rouxii fermented at 24°C. In treatments containing only S. cerevisiae، the concentration of volatile compounds and also sensory evaluation were decreased and increased، respectively. Conclusion: The production of common Ma-al-shaeer by using S. cerevisiae at 24°C fermentation is suitable due to Its ability to decrease volatile compounds، which present worty off flavor However، for production of non-alcoholic Ma-al-shaeer successive application of Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces rouxii at 24°C is recommended.