بررسي خاصيت آنتي اكسيداني عصاره زرشك سياه بر ميزان اكسيداسيون چربي سوسيس نگهداري شده در يخچال

Evaluation of antioxidant properties of Berberis crataegina extract on fat oxidation of beef sausages during refrigerated storage

سابقه و هدف: امروزه با توجه به خطرات موجود در استفاده از نگهدارنده هاي مصنوعي از جمله در محصولات گوشتي، كاربرد نگهدارنده هاي طبيعي افزايش يافته است. زرشك سياه با دارا بودن ميزان بالاي مواد آنتي اكسيداني مانند آنتوسيانين ها و فلاونوئيد ها، مي تواند به عنوان نگهدارنده طبيعي در محصولات گوشتي فرآوري شده مورد استفاده قرار گيرد. مواد و روش ها: در تحقيق پيش رو تاثير عصاره زرشك سياه (mg/kg 90، 60، 30) به همراه نيتريت سديم (mg/kg 60،90، 30) بر ميزان اكسيداسيون چربي (TBARS)، تغييرات رنگ و آناليز حسي سوسيس براي 30 روز نگهداري در °C 4 مورد بررسي قرار گرفت. يافته ها: نتايج نشان داد كه عصاره ي زرشك قدرت آنتي اكسيداني بالاتري از BHT دارد. كمترين ميزان عدد تيوباربيوتيك اسيد در نمونه ي حاوي mg/kg 90 عصاره به همراه mg/kg 30 نيتريت مشاهد شد. در تمامي روزهاي نگهداري به لحاظ ظاهري نمونه هاي حاوي عصاره زرشك به صورت معني داري تيره تر از نمونه ي كنترل (mg/kg 120) است. نتايج به دست آمده از ارزيابي طعم براي نمونه ي حاوي mg/kg 30 نيتريت بهتر از نمونه ي كنترل بود. نتيجه گيري: ميزان پايين نيتريت در كنار بالاترين ميزان عصاره زرشك سياه مورد استفاده در اين تحقيق توانسته است كمترين ميزان اكسيداسيون چربي را ثبت نمايد كه نشان دهنده ي توانايي عصاره زرشك در به تعويق انداختن اكسيداسيون چربي در سوسيس است. هم چنين جايگزيني نيتريت با عصاره ي زرشك سياه، تاثير منفي بر روي خصوصيات رنگي و حسي نگذاشته است.

Background and Objective: Milk and dairy products are generally recognized as healthful foodstuffs. Their negligible content of polyunsaturated fatty acids (PUFAs) has prompted investigators to consider fortifying them with long chain PUFAs، but the main challenge is the high susceptibility of PUFAs to oxidation and rancidity. Therefore، in the present study the possibility of using long chain PUFAs to fortify Doogh (a traditional Iranian yoghurt-based beverage)، as a functional dairy product، as well as the effect of different factors on the physical stability and peroxide value of the fortified Doogh during storage، were determined. Materials and Methods: ω-3-Fatty acid-fortified Doogh was prepared using yogurt، water، salt، the soluble phase of gum tragacanth، and crude rapeseed، soy bean، and fish oil. The fortified Dooghs (a mixture of oil and yoghurt or of Doogh and oil) were homogenised using ultrasound at different amplitudes and durations in order to find the optimum processing conditions (amplitudes and duration). Moreover، effects of several factors (heat treatment، storage temperature، intensity and duration of sonication، and oil content) on the physical stability and peroxide value of the fortified Dooghs during storage (35 days) at 2 temperatures (5 and 22˚C) were determined. Results: The findings showed that the preparation method of fortified Doogh had significant effects on its homogenization extent and physical stability. Furthermore، during storage the peroxide value of the samples increased، particularly at the higher temperatures، while they were quite stable physically. Conclusion: It may be concluded that ultrasound treatment can homogenize and stabilize ω-3-fatty acid-fortified Doogh، with no undesirable effect on peroxide value during storage at refrigeration temperatures.