تعيين مدت زمان ماندگاري طالبي فراوري شده به روش اسمز - انجماد با ارزيابي حسي

Shelf life determination of osmodehydrfrozen cantaloupe by sensory evaluation

سابقه و هدف: طالبي ميوه اي است كه به ميزان زياد در ايران توليد مي شود. اما به دليل عدم استفاده از روش هاي صحيح تبديل و نگهداري بخش قابل توجهي از آن ضايع مي شود. مواد و روش ها: در اين پژوهش از روش اسمز – انجماد براي نگهداري طالبي استفاده شد. براي انجام فرايند اسمز از سه غلظت 40، 55 و 70 درصد ساكارز در سه زمان 5/1، 3 و 5/4 ساعت استفاده شد. سپس نمونه ها در بسته هاي درب دار پروپيلني بسته بندي و به فريزر 20- درجه سانتي گراد منتقل شدند، نمونه برداري به مدت 7 ماه در فواصل زماني معين صورت گرفت. عمل انجمادزدايي نمونه ها قبل از آزمايش ها در يخچال انجام شد. در طول نگهداري آزمون حسي (رنگ، عطر و بو، بافت، شيريني و پذيرش كلي) براي تعيين مدت زمان مناسب براي مصرف محصول انجام گرفت. آزمايش هاي فيزيكوشيميايي شامل ميزان آب چكه، اتلاف مواد جامد محلول، بريكس محصول نهايي پس از رفع انجماد بود. آزمايش در قالب فاكتوريل بر پايه طرح كاملاً تصادفي اجرا شد. يافته ها: نتايج رفع انجماد حاكي از آن بود كه نمونه هاي تحت فرايند اسمز قرار گرفته وسپس منجمد شده آب چكه كمتر و معني داري نسبت به نمونه شاهد دارند و بريكس و اتلاف مواد جامد محلول آن ها بيشتر است. نتايج آزمون چشايي نشان داد كه نمونه هاي اسمز شده امتياز بالاتري در خواص بافت، شيريني و پذيرش كلي دارند در حالي كه نمونه شاهد از نظر خصوصيات مذكور فاقد مقبوليت و پذيرش لازم بود. نتيجه گيري: آزمون هاي حسي در طول زمان نگهداري توسط 9 داور چشايي نشان گر آن بود كه نمونه هاي پيش فرايند شده به شيوه اسمز تا 6 ماه قابليت مصرف دارند اما نمونه شاهد از همان ابتداي آزمايش فاقد كيفيت كافي ارزيابي شد.

Background and Objective: Cantaloupe is a product which cultivated in Iran in large quantity. However، due to lack of proper processing and preservation method، rather high proportion is wasted. Materials and Methods: The current study was carried out to preserve it by osmodehydrofreezing method. Samples of cantaloupe (Cocumis melo Magasi neyshabour) were washed ، peeled and cut into cubes of 4´2.5×2 Cm. The cubes were submerged in sucrose syrup (40، 55 and 70%) for the periods of (1.5، 3 and 4.5 h.) at room temperature (25 ˚C). The fruit to syrup ratio was 1:3 in all treatments، then drained for 15 minutes and packed in propylene container while waxy papers were put under and top of samples. Freezing process took place at -20 ˚C and samples preserved for 7 months at the same temperature. During preservation sampling carried out and samples were thawed at 4 ˚C for 5 hours. During preservation period to determinate suitable time of product consuming sensory evaluation (color، aroma، text، sweetness and total acceptance) of samples took place. Physicochemical properties such as water drip، soluble solids lose، brix of final product were analyzed. Results: Results indicate that the samples which pretreated by osmosis process and then frozen showed lover water drip and higher soluble solids lose as compared by control sample، also osmodehydrofrozen samples had higher brix. Sensory judgment of products during 7 months by 9 panelists showed that samples have kept own eating quality until 6th month although control sample was judged unacceptable at first. Osmodehydrofrozen samples obtained higher scores on texture، sweetness and total acceptance، meanwhile control samples was not acceptable in mentioned attributes. Conclusion: Sensory evaluations by 9 panelists during storage showed that processed Samples by osmosis method can be stored up to 6 months control samples was without sufficient quality from the beginning.