بررسي ويژگي هاي بيوشيميايي، ميكروبيولوژي و حسي شيركاكائوي سين بيوتيك

Study on the Biochemical, Microbiological and Sensory Characteristics of Synbiotic Chocolate Milk

سابقه و هدف: شيركاكائو در زمره يكي از پرطرفدارترين و پرمصرف ترين محصولات لبني غير تخميري قرار دارد ولي بدليل مقادير زياد ساكارز، مي تواند باعث بروز ديابت، چاقي و پوسيدگي دندان در كودكان شود. بنابراين، جايگزيني قند ساكارز با D-تاگاتوز اهميت مي يابد. همچنين در صورت استفاده از شيركاكائو به عنوان حامل پروبيوتيك ها، مي توان بر خواص فراويژه اين محصول افزود. مواد و روش ها: در اين پژوهش، اثر متغيرهاي نسبت قند ساكارز به تاگاتوز (100:0، 50:50 و 0:100) و نوع كشت پروبيوتيك (ل. اسيدوفيلوس، ل. كازئي، ل. رامنوسوس و ب. لاكتيس) بر ويژگي هاي بيوشيميايي، ميكروبيولوژيك و حسي شيركاكائوي سين بيوتيك طي 21 روز نگهداري يخچالي در C°5 مورد بررسي قرار گرفت. تيمارهاي بدون تلقيح پروبيوتيك بعنوان شاهد در نظر گرفته شدند. يافته ها: تيمارهاي داراي ل. اسيدوفيلوس، ل. كازئي، ل. رامنوسوس و ب. لاكتيس به طور معناداري تغييرات بيشتري در خواص بيوشيميايي در مقايسه با تيمارهاي غير پروبيوتيك داشتند. بيشترين قابليت زيستي در پايان دوره نگهداري يخچالي مربوط به تيمار هاي T-R (تيمار داراي قند D- تاگاتوز و ل. رامنوسوس) و T-C (تيمار داراي قند D- تاگاتوز و ل. كازئي) بود. همچنين قند D- تاگاتوز نسبت به ساكارز، قابليت زيستي لاكتوباسيلوس ها را بيشتر بهبود بخشيد. با اين وجود، قابليت زيستي ب. لاكتيس به طور قابل توجهي در محيط حاوي قند ساكارز نسبت به D- تاگاتوز بهتر بود. به طور كلي بهترين تيمار ها (از نظر قابليت زيستي، ارزيابي حسي و خواص عملكردي قند تاگاتوز) در اين مطالعه، تيمار هاي T-R، ST-R (تيمار داراي قند D- تاگاتوز و ساكارز به همراه ل. رامنوسوس)، T-B (تيمار داراي قند D- تاگاتوز و ب. لاكتيس) و ST-B (تيمار داراي قند D- تاگاتوز و ساكارز به همراه ب. لاكتيس) بودند. نتيجه گيري: استفاده از D- تاگاتوز به عنوان يك قند طبيعي با خواص فراويژه و جايگزين مناسب ساكارز در شيركاكائوي پروبيوتيك، سلامت بخشي اين فرآورده را افزايش مي دهد. اما نسبت قند ساكارز به تاگاتوز و همچنين نوع سوش پروبيوتيك مورد استفاده اهميت زيادي در كيفيت نهايي محصول دارند.

Background and Objectives: Chocolate milk is one of the most popular non-fermented dairy products. However، it has been criticized lately for being a contributor to diabetes، child obesity and child tooth decay because of the higher sugar content than white milk. Therefore، it is important to substitude its sucrose with D-tagatose. Also this product has potential to be a probiotic carrier. Materials and Methods: In this research، the effects of different ratios of Sucrose/D-Tagatose (100:0، 0:100 or 50:50)، as well as the type of probiotic culture (L. acidophilus، L. casei، L. rhamnosus or B. lactis) on the biochemical، microbiological and sensory characteristics of synbiotic chocolate milk were studied during 21 days in refrigerated storage (at 5°C). The control samples were without probiotic. Results: The treatments inoculated with L. acidophilus، L. casei، L. rhamnosus and B. lactis showed significantly higher biochemical properties compared to non-probiotic ones. The greatest viability at the end of storage was related to the treatment of D-tagatose with L. rhamnosus (T-R)، as well as D-tagatose with L. casei (T-C). In general، the treatments T-R، ST-R (sucrose and D-tagatose with L. rhamnosus)، T-B (D-tagatose with B. lactis) and ST-B (sucrose and D-tagatose with B. lactis) were realized as the best ones in terms of probiotic viability، functional property and sensory attributes of D-tagatose. Conclusion: D-Tagatose could be successfully used as a natural sugar substitute with functional properties for probiotic chocolate milks enhancing their health benefits، but the proper selection of sucrose/D-tagatose ratio and type of probiotic strain is recommended.