اثر پيش سرد كردن و پيش تخمير بر كيفيت خمير سنگك منجمد و نان حاصل از آن

Impact of Pre-cooling and Pre-fermentation on Frozen Sangak Dough and Its Bread

سابقه و هدف: نان تازه داراي زمان ماندگاري كوتاهي است و مقبوليت آن نزد مصرف كننده با افزايش فاصله زماني بين پخت تا مصرف به نحو چشمگيري كاهش مي يابد. يكي از راه هاي مقابله با مشكل مذكور استفاده از تكنولوژي خمير منجمد مي باشد. از اين رو در اين تحقيق اثر پيش سرد كردن و پيش تخمير بر كيفيت خمير و نان سنگك حاصل از آن مورد بررسي قرار گرفت. مواد و روش ها: نمونه هاي خمير سنگك (با V/W 100% آب) براي 10 يا 40 دقيقه تخمير شده و پس از پيش سرد شدن (كاهش دماي خمير تا ˚C4 و يا با يك ساعت نگهداري در ˚C4) و يا بدون پيش سرد شدن در دماي ˚C25- در فريزر جريان هواي سرد منجمد شدند. پس از 24 ساعت نگهداري در فريزر ˚C18-، بررسي كيفي خمير سنگك پس از رفع انجماد و نان حاصل از آن در قالب اندازه گيري درصد مخمر زنده مانده و توان توليد گاز پس از يخ زدايي و اندازه گيري دانسيته و سفتي بافت و تغييرات رنگ پس از پخت ارزيابي گرديد. يافته ها: سرد كردن خمير پيش از انجماد اثرات مثبتي بر زنده ماني مخمر و حجم خمير داشته و ويژگي هاي كيفي نان حاصل شامل دانسيته، بافت و رنگ بهبود يافته است (p<0/05). همچنين 40 دقيقه پيش تخمير به طور معني داري باعث بهبود حجم گاز توليد شده در خمير شده اما روي كيفيت نان تاثير معني داري نداشته است (p<0/05). نتيجه گيري: استفاده از تيمار پيش سرد كردن باعث بهبود كيفيت خمير منجمد و نان حاصل از آن مي شود.

Background and Objective: Fresh bread has a short shelf life، and its acceptability by consumer would be dramatically reduced by increasing the time between baking and consumption. One of the solutions for this problem is frozen dough technology. Therefore، in this study، the impact of cold pre-treatment and pre-fermentation in Sangak frozen dough and its bread was evaluated. Materials and Methods: Dough samples (with 100% V/W water) were fermented for 10 min and 40 min and after pre cooling (until temperature of dough reaching 4 ˚C or holding 1 hour at 4 ˚C after reaching to this temperature) or without cooling، they were frozen under -25 ˚C in air blast freezer. After 24h storage at -18 °C، Sangak frozen dough and its bread quality were assessed by measuring yeast survival and gassing power after thawing، and by measuring density، texture and color variation after baking. Results: Cooling dough before freezing had a positive effect on the viability of yeast and dough volume; it also improved the quality properties of bread prepared from it، such as density، texture and color (p< 0.05). In addition، pre-fermentation for 40 min improved the gassing power of dough significantly; however، it had no significant effect on its bread (p< 0.05). Conclusion: Use of pre-cold treatment improved frozen dough and its bread quality.